老厨家民间菜馆(花园店)

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　　在南岗花园街43号，有一家老少皆知的百年餐饮老字号—老厨家道台食府。这家酒店的创始人郑兴文清朝时被授予“滨江膳祖”称号，东北名菜“锅包肉”、“猪头焖子”、“酥黄菜”、“薰卤鸭”都是他首创的。到今天，老厨家道台食府已传至第四代。

　　1881年（清光绪七年）“老厨家”的前身“真味居”在北京东城东华门大街开张了，店主名叫郑兴文。郑兴文14岁就随父亲走南闯北，驰骋商界，对各地美食有所了解，后发展到不仅喜食美味，还对饮食文化、菜肴制作产生浓厚兴趣。16岁时被父亲送到官府人家学习官府菜的制作，为了掌握各官府菜的制作要领，他曾到不同籍贯的官员家中学厨。经过几年的努力。技艺长进很快，20岁便能独立操作，并根据自己见解不断对所学菜式加以改进、创新、完善，渐渐地形成了“郑家菜”独有风格。

　　1907年（清光绪三十三年）五月十五，由本家，黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，郑国文带了十四个技术过硬的厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上了官厨。他结合了北方熏制方法与南方卤味的特色，研制出鸭肴美味“薰卤鸭”、汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”。道府晾肉、樱桃肉、口服肘子、多子多福等菜肴，都成为道台府的名菜。

　　1922年“老厨家”第二代传人郑义林（1904-1972）子承父业，在埠头区的俄国街（今道里西十道街）卦匾营业，这期间“老厨家”以菜式新颖、口味独特而被食客交口赞誉、生意异常火爆。名扬东三省，成为哈尔滨最早的私家菜馆。1938年停业。

　　2000年3月11日，“老厨家”第四代传人郑树国、郑树森兄弟二人，不负前辈厚望，在哈尔滨动力区文政街重新树起“老厨家”这块百年餐饮品牌，让更多人品尝到郑家的百年厨艺、独特的家传美味。

　　现任黑龙江省食文化研究协会理事的郑树国还即兴给我讲了一个鲜为人知的郑氏厨家如何守信的故事。曾祖父郑兴文一八六一年出生，年少时就跟着做茶叶生意的父亲在京城耳濡目染酒楼饭庄，对菜肴制作产生了浓厚的情趣，后被父亲送至恭王府膳房学艺，出师后就在京城东华门大街开了家中档饭店“真味居”，经营清宫廷风味与鲁菜特色融为一体的郑氏独家菜系，生意兴隆，门庭若市。京城四面八方慕名而来的人川流不息，郑兴文为答谢食客，印制了一批酬宾代金券，来“真味居”的客人可以凭此券替代现金付费。但因郑兴文厨艺远播，被黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐到哈尔滨道台属做膳长，不得已而关闭“真味居”。可是当时发出去的酬宾券还没有全部收回，郑兴文就派人留守饭店，等待手上有酬宾券的人来店，以退还等值现金。这一等就是半年！可见郑兴文的诚信和仁厚。

　　“老厨家”的每一道菜肴都烹饪得精细考究，色香味俱佳，是名副其实的美味。这次有幸品尝到了百年菜谱中的“锅包肉”（起始于滨江道台府，由咸鲜口味的焦炒肉片演化成酸甜口味，外焦里嫩，看似油炸的点心。）“芙蓉豆腐”（恭亲王府菜，1907年由郑兴文传入哈埠。）“老道台生洘排骨”（在慢火上把坛里的汤煨干，需要掌握好火候和时间。）“明炉鱼”（原名吊炉活鱼，火上鱼红鲜却不似水煮鱼那么辣）和“老火狮子头”，这里要特别一提的是狮子头里的嫩豆腐比狮子头还好吃，豆腐软滑鲜嫩，肉丸子香而不腻，再喝一口热汤更是极品鲜香，回味绵长。

　　“老厨家”二楼走廊的墙壁上贴挂着郑氏厨事发展史的老照片和家族古画，我在上菜前和用餐期间几次都忍不住去仔细研看，这些照片能从清代保留到现在，可见郑氏四代做事都相当严谨细致并有条不紊，才使事厨源远流长。郑树国年纪轻轻就攒一身绝技的功夫也可致信了。然而郑树国在告知中流老师四月十四号黑龙江省商务厅已正式授予老厨家“龙江老字号”金子招牌时，欣喜中也是满含心酸的。中流老师无不痛惜地向我讲诉郑树国的曲折遭遇和艰难创业的经历。原来哈尔滨还有一个道台府食家，那是郑树国与前妻共同创办的产业，然而以郑树国宽宏的为人在离婚时全部划给前妻名下，郑树国只带着十六岁的女儿和已年迈的父母走出那个伤心地，并从新开始艰难地创业，所以花园街43号道台老厨家饭店的规模目前还不够理想，申报“龙江老字号”也是困难重重。但郑树国有一身响当当的家传厨艺和黑龙江商学院旅游烹饪系教授国家烹饪大师张慧的嫡传特技，有诚实守信的人格魅力，他正以不停地忙碌来驱走心中的伤痛，把“老厨家”越办越火，酒香又溢深巷子。老厨家的“郑氏百年厨艺引起媒体和学术界的广泛关注。随着哈尔滨关道衙署的复建，先后有中央电视台、香港凤凰卫视、中国烹任、黑龙江新闻、黑龙江省政府杂志《活动》、黑龙江日报、哈尔滨日报、生活报、新晚报、黑龙江晨报、科学发展报等媒体，对道台府主厨及其传人作了大量的报道。著名作家阿成、刘英武，省文史研究馆馆员何宏、孙学盂，书法家王田、陈钟、利化、张天民、王凯霞等都先后到访。何宏教授正以郑氏百年家史为锤材，撰写长篇小说”。[HaoChi123.com]