小楼饭店

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　　清真小楼饭店坐落在通州南大街，距离通州的商业繁华区——闸桥，仅100余米，在那里开设餐馆，至少有200年历史，小楼饭店建成门市已经108年了。是公认的伊斯兰京菜东派的代表企业，在京城乃至全国都有名气，为京城饮食业的发展，尤其对伊斯兰京菜的传承、建立和发展有着无法替代的作用。现在饭店建筑面积已达2600平方米，营业面积2400平方米，可接纳400人同时用餐。小楼做为著名的清真百年老字号以其炒菜“小楼三焦”成名，又以“小楼三焦”的焦溜鲶鱼（烧鲶鱼）最为著名。在漕运兴盛的清代，小楼即是漕商聚会议事的固定场所，做为清真名店至今盛名不衰。北京电视台“身边”栏目专题介绍小楼饭店和它的特色菜肴后，小楼饭店营业额增加3倍，出现了顾客主动发号等候用餐的现象。由此，可以看出群众对老字号的认可和热情。

　　其实，108年前小楼开业时，取名义和轩，仅是一楼一底的百余平方米的自东自伙的家庭饭馆，此前，更是卖饺子、开水的路边小摊，规模根本谈不上。但此后，一发不可收，小楼清真肉火烧，名传京城，当年食客20年前已经90岁的长者还曾来亲自寻访肉火烧，可见其当年的影响。义和轩牌匾虽在，小楼却成了顾客对小楼的称呼，义和轩店号再无人提及。小楼再吞并周边餐馆，扩展为2楼2底，小楼肉饼又名声鹊起，以至当时通州人打赌以“到小楼吃肉饼去”为赌注，此说直到上个世纪50年代末才因食品供应紧张而中止。规模大了，自然经营就要跟上，小楼菜肴声名大噪，至今京城清真名厨师承大多与小楼有关，领导了京城饮食业的一个流派。以小楼三焦为代表的小楼菜肴，成为伊斯兰京菜东派的代表，选料精良、制作精细、高汁红芡、味道适口，尤以小炒拿手，再加服务周到，小楼的经营达到了历史的顶峰，奠定了自己的地位。

　　建国后，小楼经历了公私合营，建成比原来更大的木质二层营业楼；改革开放后，新营业楼落成，达到了今天的规模。政府再多次拨款，小楼正在进入历史的最好时期。在今年7月份将要举办的北京清真餐饮大赛上，新一代的小楼厨师准备推出上个世纪90年代初期开始研制的以鲶鱼为主料的创新菜肴，把小楼特色推向新的高度。小楼“烧鲶鱼”在被批准为区级非物质文化保护遗产后，又被推荐申报北京市级非物质文化遗产；小楼饭店已经基本具备了申报商务部“中华老字号”和北京市清真特色餐厅的条件，申报工作分别进入了审批和推荐程序。小楼的发展历程，只是著名老字号的一个缩影，通州的大顺斋、仙源（万通）等都有着类似的过程。

　　从以上简介可以看出，小楼百余年从小到大，规模的4次扩大；从小吃的肉火烧到快餐的肉饼、再到以“三焦”为代表的小楼菜肴，到现在与西派融合正在推出的鲶鱼系列菜，小楼的存在和发展，离不开继承传统和创新发展。王岐山市长在振兴老字号会议上的讲话精神明确指出了振兴老字号要领，没有继承就失去了老字号的特色，离开了创新就没有了发展。这也是我们研究京商文化的要领。

　　正如北京财贸职业学院商业研究中心主任王成荣所言：“传统京商中现存最多的是老字号，当前中国老字号发展呈现出技术上的局限性、经营上的狭隘性和文化上的保守性。研究京商，还必须承担振兴老字号的责任，根本上，应进行产权变革，实行制度再造；同时要实行全面创新，向现代品牌转换。要寻找能够发挥企业优势的合理的‘生态位’，确立战略定位，制定科学而前瞻的发展战略。要积极推广‘老字号年轻化工程’，至少在理念年轻化、体制年轻化、管理年轻化、技术年轻化、经营方式和服务方式年轻化、形象年轻化、品牌年轻化等方面进行详细设计，系统推进。当有一天老字号真正忘掉了自己的自然年龄，有了更年轻的商业年龄，赢得了更多的青年忠诚顾客，老字号在现代品牌的道路上才有了新的生命。”研究京商文化，要关注新京商，也要关注老字号，历史一步步走来，老字号凝聚了先人的心血，体现了他们的成果，老字号的振兴，一定会促进北京商业的繁荣，也一定会带来京商文化研究的繁荣。[HaoChi123.com]