黄但记陈村粉食府

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　　话说1927年，顺德陈村人黄但借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，当地人称之为“黄但粉”，外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序，道道工序都有秘诀。例如，新米要放半年才能用，制成的粉才别爽；洗米也有讲究，要把米放在盆里狠搓十多分钟，然后再泡……，就连磨米的石磨都要选用特别的石料特制。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福。

　　黄但记陈村粉有三个重要的特点：一是米香味浓郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是但记陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。

　　经厨师们的不断革新，但记陈村粉的烹制方法已由传统的几种，激增至近四十种，而且风味各异。蒸着吃糯，妙着吃爽，滚着吃韧，据食客反映，以蒸制最佳。把粉切段，蒸熟后浇上用香油、酱油、酸姜丝、烤芝麻调成的佐料，吃来香软无比。近来，以黄但记陈村粉为材料的菜式也逐渐增多，如今陈村粉已作顺德风味小吃，成为顺德人招待贵宾的特色食品之一。

　　黄但记陈村粉的祖训是“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”。所以这家店一直坚持传统制法，坚守家传工艺，坚持纯手工磨粉，那有80年历史的青石磨仍在悠悠运转，米浆仍在顺着磨槽汩汩汩汩而下。有时觉得很奇怪，科技再发达，机器也不能代替人手，“慢生活”做出的东西永远都别具一格。我亲眼看着一群工人的辛勤劳作，然后黄但记陈村粉被放在台几上，像一袭纯白的缎子，且不说望去温软如玉。远远一嗅，只有纯正的米香味弥漫，这种气息恐怕是每个农耕民族的后代都无法拒绝的诱惑。

　　黄但记陈村粉一是米香味浓郁，二是厚度超薄，三是韧性十足。居然可以当皮包住很多东西一起蒸。现在的陈村粉，除了遍地都是的排骨粉、牛肉粉、三丝炒米粉以外，还有很多新的创意。比如“白玉藏珍宝”，就是以陈村粉包海鲜肉后蒸制，装盘后配以海鲜酱油，鲜美软滑，造型独特，名字雅致。又如“鲜茄子酿陈村粉”，茄子切成长条，过了油用水烫过，用成张的粉皮包着茄子、咸鱼粒后层层卷起，蒸熟了短短地切成一截一截，上桌时浇上熟花生油，撒上葱末，近乎透明的粉皮白得耀眼，又薄又滑又鲜，分外好吃。这种用陈村面皮包陷的做法，有人统称为卷筒粉。[HaoChi123.com]