新会恒益烧鹅(东兴南店)

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　　恒益古井烧鹅世家

　　古井烧鹅香飘四方，远近驰名；“恒益”字号当今最老最大，是古井烧鹅技艺的艺杰出代表。

　　上世纪20年代吕亚福在古井天成圩开办“恒益”肉档，并开烧腊店加工销售烧鹅、烧肉、腊味，创立了“恒益”品牌。“恒益”经过了近百年的发展，目前已由第三代掌门经营，其家族已成为“烧腊世家”。

　　新会老字号“恒益”按现代化生产规范、国家卫生标准要求，新建起恒益烧腊加工厂。烧腊产品顺其天然，不加任何色素，品佳质优。古井“恒益”烧鹅更以其色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻赢得广大顾客的青睐。

　　家族传承

　　古井烧鹅的经营由家族传承。建国前，古井圩原有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等众多烧腊行经营古井烧鹅，一般店主兼师傅。1956年公私合营时并入古井食品站，统一经营，原部分个体经营者入食品站工作。改革开放后，独有“恒益”老字号得于恢复。

　　“恒益”创始人是吕亚福，字传英，南朗吕氏。家族有从商的历史，据族谱记，吕亚福的叔父“做生意极之忠厚”。吕亚福生于1891年，幼年丧母，家贫失学，长大后帮人打工卖鱼为生，赡养亲人。壮年娶妻三江赵氏，成家立业，上上世纪20年代在古井天成圩开办肉档，传统是烧腊店加工销售烧鹅、烧肉、腊味。由于生意畅旺，从此在天成圩安居。吕亚福生2子，后将技艺传给次子吕柏（又叫吕社柏，字达明，1937年生）。改革开放后，吕柏恢复了“恒益”老字号，并将技艺再传给5个儿子吕志明、吕求旺、吕日新、吕成耀、吕万胜以及孙子，其家族今已成为“烧鹅世家”。目前，已由第三代掌门经营。吕柏的四子吕成耀，生于1971年，从小就学到良好的烧制技艺，读小学时就被人称为“鹅头”，今人多称其绰号而反不识其真名。现在，吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。“烧鹅世家”今在古井老家开有恒益烧腊行、恒益大酒楼，在各乡镇大泽、司前、崖门、沙堆、睦洲开有分店，在会城有北园、绍康、悦洋分店，在江门有市区江佑里分店、外海分店，除此12店销售外，还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。2003年初，曾计划在香港设立加工点，因遇上“非典”爆发而搁置。

　　传统技艺

　　“古井烧鹅”又是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，2009年列入江门市非物质文化遗产项目。其烧制技艺也由家族历代传承。

　　烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。“恒益”古井烧鹅有16字的突出特点：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉厌饫（粤音意），还让你“返寻味”。烧鹅味可分出清浊，其它很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而“恒益”突出“鹅味”。吃“恒益”烧鹅的滋味令人难忘。

　　烧鹅好吃功夫细。“恒益”的工艺，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮”）的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树。曾尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，保证色、香、味俱佳，靠师傅经验。再就是用特殊烤制酱料。如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途采用采取冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。

　　现代标准

　　“恒益”老字号不断出现新的面貌，提升新的高度，今按现代生产规范、国家卫生标准要求，新建起了“恒益烧腊加工厂”。“恒益”新基地占地亩，已建厂房面积平方米，有各专门的生产车间，形成生产线，配有化验室、开发经营部、办公室。开展食品“安全认证”工作。工作间环境干净整洁，用不锈钢工作台。烧腊产品顺其天然颜色，不添加任何色素。保证统一质量和卫生，在基地统一烧炙，保温运送到各分店。又开展环保“循环经济”，将烧炉的热能加热开水，供三鸟拔毛使用。引入新的经营意识，完善连锁经营模式，向规模化发展。如果说，第一代吕亚福始创“恒益”，第二代吕柏传承和光复老字号，那么，第三代正在开拓“恒益”发展的新时代。[HaoChi123.com]