马家老鸡铺

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　　保定马家老鸡铺

　　马家老鸡铺距今已有二百余年历史，老鸡铺制作的卤鸡从清朝嘉庆初年到现在已传五世。相传，清代河北省河间县果子洼村有家回族马氏兄弟，忙时种田，闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定，一七九六年在马号真武庙胡同开设了制卖熟鸡的家厨式作坊——马家老鸡铺。主人在制作技术上颇下功夫，加之懂点医道，每次煮鸡，除放应有的辅料外，常配以各种益提味的中草药材，因此，所制卤鸡色鲜、形美、味香、名冠燕赵。

　　清咸丰年间，第三代传人马耀辉在府衙大街南边置买了两间店铺，创建了“耀兰斋马家老鸡铺”，也就是现今马家老鸡铺的前身。面对七八家鸡铺的四面夹击，马家人始终秉承质量过硬、诚信经营、服务热情的宗旨，最终冠绝保定熟鸡行业。

　　据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，就对此卤煮鸡赞不绝口。民国时期，国民党高级将领曹锟、冯玉祥、宋哲元、万福麟等都以曾吃过此鸡为快。在一九八一年全国名特风味肉禽蛋制品优质产品评比大会上，马家老鸡铺清真卤煮鸡和浙江金华火腿、苏州五香酱肉等三十三种产品被评为全国优质产品。直到现在，还有很多不远万里来保定的外地人慕名来此。

　　清真卤煮鸡：

　　马家老鸡铺清真卤煮鸡选用散养的柴公鸡，再经过一系列的传统工艺，制作出来的熟鸡色艳、芳香、味醇、形美、肉嫩、骨脆、软而不烂。

　　马家卤鸡以加工精细著称。如今，依然严格按传统工艺操作，生鸡都经过精选，宰杀洗净后，一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形。然后放入多年的老汤中，加上陈年老酱，配以砂仁、豆蔻、山奈、丁香、肉桂、白芷等18种名贵药材，以及花椒、大料、小茵香等调料。煮鸡的时间火候按鸡龄长短而定，小雏鸡煮1小时，I0个月以上的1.5小时，隔年鸡2小时以上。这样煮出来的鸡，不破皮、不脱骨、味醇香，肉鲜嫩，不塞牙，不腻口，屡尝屡鲜，久食不厌。在1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上，马家卤鸡与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等齐名，被评为全国33个优质产品之一。

　　马家老鸡铺的现状：

　　近年来，为了适应市场的需求，马家老鸡铺相继推出了白斩鸡、童子油鸡等多个品种，还特别开发了便于保存的真空包装鸡。此外，马家老鸡铺在资金一些方面受到压力，还销售一些牛肉、鸡杂、牛肚等，兼卖冷饮。但这终不能打破资金紧缺带来的尴尬窘境。

　　作为一个百年老字号的招牌，虽然存在很多的不足，但是马家老鸡铺一直在积极寻求求发展。对此，研究老保定文化几十年的肖煜先生曾说，现在熟食业的竞争很激烈，随着时代的变迁，老字号的发展也应该兼容并蓄，跟着人们的需求而变化，工艺也应该随之提高和改进，取长补短，才能保持品牌的青春。[HaoChi123.com]