清和元饭店(平阳路店)

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　　清和元饭店的兴华分店坐落在太原市尖草坪区的兴华街与千峰北路的相交路口处，以其历史悠久、制作精良、营养丰富和风味独特的地方名吃——“头脑”而誉满太原，并闻名省内外。

　　【清和元的来历】

　　谈“清和元饭店”，无论是追溯老店的建店渊源，还是谈及“头脑”的来历，都离不开明末清初的山西著名思想家、政治家傅山先生。这是清和元饭店在众多的老字号里独具特色，声望卓著的主要缘故。相传，清和元饭店建于清初，迄今已有390多年的历史。

　　当时，在太原南仓巷中段的地面上有个小吃摊点，主人姓朵，专卖羊肉杂割汤。那时这个摊点既无字号店铺，也没有帮工伙计，生意做得并不景气。谁知当傅山先生将“头脑”的配方和亲笔所书的“头脑杂割清和元”的牌匾赠给朵家后，经营情况就很快发生了变化——小打小闹的摊棚扩展成店，有了伙计帮工，买卖也做得红火热闹起来。

　　从这时起，一过白露节令，“头脑”便上市供应。这家饭店也在每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前，早早地做起生意来。就餐的人们便于五更时分手提灯笼从城内街头巷尾汇拢而来，把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上，堂内香气四溢，热气腾腾。再加上鼎沸的人声，穿动的人流，使得就食“头脑”的场景十分可观。

　　清和元饭店历经几代经营，到了清朝道光年间朵林风之手，发生了较大变化，店铺成了雕龙画凤的二层木制小楼，并配有四合过庭院，最忙时雇有帮工伙计20多人，主原料肥羊肉既固定了品种质量，也固定了购买地点，一个销售期（从头年的白露到第二年的立春）要宰用两岁的子绵羊200只左右，并有了“帽盒”和“稍梅”等佐餐食品，使“头脑”生意成龙配套，日臻完美。

　　【清和元的发展】

　　随着时代的兴衰和变迁，“清和元”也曾几经沉浮。抗日战争期间，太原沦陷，民不聊生，百业萧条，“清和元”店员大多逃散避难。这时节店铺被迫改为行客旅舍，情况一直延续到太原解放前夕。

　　1949年，太原解放了，给“清和元”带来了生机。1956年，清和元饭店迁于桥头街，重建了餐厅，请回了失散多年的老店名师，进行了第一次恢复传统风味名吃的整顿工作。

　　1979年又进行了第二次恢复传统风味名吃的整顿工作，重点放在了恢复传统特色上：一是恢复传统名吃名点的配料、工艺，使其质量不亚于当年，甚至要超过当年；二是恢复传统的服务方法、传统的店规，使服务质量、服务态度，有一个明显的变化，以便取得顾客的信任。

　　经过三年的努力，到1982年底取得了可喜的成效。“头脑”、“帽盒”、“稍梅”、“涮羊肉”等本店传统名吃、名菜都恢复了传统配方、传统制法，加之原料齐全精良，供应数量充足，保证了上市产品的质量、数量，大大满足了人民群众对名特产品的需求。

　　改革开放以来，清和元饭店先后接待了日本、美国、英国、法国、荷兰、挪威、瑞典、瑞士、奥地利、澳大利亚、泰国、香港等三十多个国家和地区的旅游参观团和个人。其传统名吃和热情服务，受到宾客们的热烈赞扬。日本“中国料理研究同好会友好访华团”一位负责人赞扬清和元饭店的头脑“真是独特的名产品”；几位从事烹任业的法国实业家在品尝了“拔丝蜜桔”、“锅塌羊肉”、“糖醋珍珠丸”和“双馅梅花饼”后说：“你们的菜烹制得真好，希望能到巴黎开一家这样的饭店。”

　　随着业务的逐步扩大，原有的房屋设施已年久失修，满足不了广大消费者日益增长的需要，为进一步弘扬民族文化，繁荣饮食市场，适应改革、开放的需要，太原市政府决定把改建清和元饭店列入1990年为全市市民办的20件实事之一。

　　在同年四月拆除，仅仅用了150多天时间，一座富有伊斯兰建筑风格的三层阁楼式转角楼屹立在桥头街口，于同年9月28日剪彩开业。傅山先生的“清和元”三个金字，在纯白花砖的映衬下，愈显得青春焕发，熠熠生辉。

　　新改建的清和元饭店连同后面旧楼，共计设有大小餐厅、雅室12个，总面积为1065平方米，能同时接待500名顾客就餐。一楼为大众风味小吃厅，专营头脑、稍梅、蒸饺等，兼售酒类、凉菜。后楼“涮味香”经营涮羊肉及一般炒菜。其中“测妙厅”、“味美厅”、“溢香厅”为中档雅室，以满足一般宴请宾客之需。新二楼为中、高档餐厅，经营“头脑宴”和各种海味水鲜、清真大菜。其中“朵颐斋”、“馥美斋”两个单间雅室，专供接待高消费阶层。三楼为高档餐厅，专供名馔佳肴。其中有“青主堂”、“珍馐堂”两个单间，以备接待贵宾嘉客之需。

　　在太原市清真餐馆中技术力量最为雄厚，其烹任之精妙，服务之优良，饭菜之鲜美，态度之热情正吸引着愈来愈多的国内外宾客。

　　【清和元的“头脑”】

　　在把握“头脑”的质量上，他们严格按照傅山当年的原配方，强调营养和药理上的作用，使其能真正起到益气调元、活血健胃、滋补虚亏的功效。当时每日销售600至800碗，这是“清和元”的历史上所没有的。就在这个期间，不仅一些曾断档的品种像“酥盒子”、“夹沙饼”、“荷花酥”、“一窝酥”、“混糖饼”、“鸳鸯酥”、“桂花饼”、“龙眼馍”、“开花馍”、“九龙饺”以及一些高档的山珍海味都恢复了供应，还创新了优质名点名菜“香酥饼”、“双馅梅花饼”、“抓炒糖醋鱼”、“香菇鸡”等20多个品种。这一年中，饭店还扩大营业面积700多平方米，增设了两个高雅别致的高级餐厅和三个普通餐厅。[HaoChi123.com]