朱鸿兴面馆(竹辉店)

　　在20世纪30年代开设的朱鸿兴面馆经营有道，用料讲究，薄利多销，创出了“京沪驰名”的金字招牌，四方顾客纷至沓来。如今到了改革开放不断深入的新时代，为了振兴老字号，朱鸿兴饮食有限公司总经理俞水林和他的同仁们，提出了坚持面业为主，发展花色点心；拓展多品种饮食的经营战略，决心把“朱鸿兴”做得更大、更强。人杰地灵的苏州，不但有闻名遐迩的园林美景和山水风光，面食小吃同样受到中外游客的赞美，这都是苏州的骄傲。

　　说起面点，大家都会讲到苏州的面业大王朱鸿兴。这块金字招牌已经有60余年历史了。最早的老板朱春鸿在1938年3月，开起了一家不足30平方米的面馄店，取名朱鸿兴。聘用技艺高手陆福生掌灶，供应焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄面、冻鸡面和汤包、小笼包等各式点心。朱春鸿颇有经营头脑，在“面”字上大做文章。他研究顾客的口味，利用本地的特产，先后推出了咖喱蛋汁排骨；虾仁蟹粉；虾子、虾脑、虾仁的“三虾”；虾爆鳝糊；三鲜火鸡；什锦；蜜汁葱油蹄等中高档面浇头，以及虾肉汤包、虾肉小笼和玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等件头点心，生意兴隆。苏州面条讲究汤水，因此朱鸿兴每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料，加水煮透。有了好汤水，还要有细面，这样才能把汤吸进面里，味道就能吃出来。朱老板用的是28牙细面，加上下面师傅的高超技术，盛面的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，这样既能吸足汤水，又有吃口。为了突出浇头的色、香、味、形，还别出心裁地用各式瓷碗与不同色汤来衬托，如蹄面用红汤红花碗；焖肉面用红汤青边碗；虾仁蟹粉面用白汤金边碗。根据顾客需要，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面；紧汤、宽汤；减咸、增咸；重青、免青和免红等不同口味，根据顾客胃口大小，面量可以多点或者少点，还备有胡椒粉、姜丝、辣油等佐料，给顾客选用。在朱春鸿的精心经营下，薄利多销，规模不断扩大，“朱鸿兴”成了一块金字招牌，苏州面业大王的美誉驰名京沪一线。

　　陆文夫的小说《美食家》里的主人公平时吃面，非朱鸿兴的面不吃，可见朱鸿兴在消费者心中的地位是如何的高。确实吃过朱鸿兴面点的顾客都不会忘记，几十年来顾客对它的情愫像涓涓细流延绵不断。早在开业初，由于朱鸿兴的面品种多，质量高、服务周到、薄利多销，引得美食家们的天天争早赶吃头汤面。朱鸿兴供应阳春面，适应下层百姓的需求；还不断增加花色面。这些浇头的鱼、肉、虾、鳝原料，朱老板亲手包揽，每日身围作裙，上菜场选购。加上高手烹调，因此浇头味道确实好。朱鸿兴十分讲究时令特色，五月上市三虾面；小暑过后供应鳝糊、爆鳝面；夏天供应枫镇大面、净素馒头；秋天供应蟹粉小笼，一年四季轮番“轰炸”，生意不断，天天门庭若市。就连附近居民有客留饭，也去朱鸿兴炒两只浇头，迎宾待客。后来慢慢地得到来苏州演出的北京、上海以及苏州本地京剧演员、评弹艺人、滑稽艺人和书法家、画家等文艺文化界人士的青睐。朱鸿兴店门口的黄包车天天排成一排，成了苏州一条显著的风景线，也是对它的最好宣传。

　　解放后，朱鸿兴在秉承传统的基础上，不断推陈出新，如今做出了畅销品牌面。如澄黄喷香、松脆鲜嫩、咖喱微辣的排骨面；葱香扑鼻、膏汁浓稠、甜中带咸的蹄面；鸡汤吊鲜、虾仁清新、虾脑香软的三虾面；色泽浓郁、味咸鲜美的爆鳝面。还根据不同时令，推出汤包、蒸饺、肉包、菜包、鲜肉小笼、蟹粉小笼和五色小笼，满足了现今消费者的需求，顾客对朱鸿兴的钟情经久不衰。普通百姓如此，就连远离苏州的迟浩田将军与朱鸿兴也有着不解的结缘。1949年迟浩田带着战争的硝烟，随部队解放了苏州城。他进城第一次踏进社会面饭馆，就是到朱鸿兴吃了一碗焖肉面。时隔40多年，工作繁忙的将军对这碗面的味道；对苏州餐饮文化的印象，在脑海中久久不能退去。1993年，他又重访朱鸿兴，对店主俞水林回忆起当时的感觉，显得十分高兴。这次他欣然命笔为朱鸿兴题词：“香飘吴越，老店新辉”。到了改革开放不断深入的2003年，迟浩田这位满头白发的老将军再访朱鸿兴，又题词勉励这家中华老字号企业“博古创新，再造辉煌。”人们对朱鸿兴和苏州餐饮美食的情缘真是道不尽，说不完。

　　发展现状“老字号”是历史文化名城的一块基石，是时代变迁的见证人，又是衡量百姓生活水平的天平秤。从面业上来衡量就是：五十年代焖肉面；六十年代咸肉面；七十年代肉丝面；八十年代双浇面；九十年代开始，人们非但要吃好，又讲起营养保健。现在各种快餐、各地点心，加上肯德基、麦当劳等洋快餐不断推向市场，面对激烈的市场竞争和消费者日益变化的需求，老字号企业普遍面临着生存的考验。现任苏州市朱鸿兴饮食有限公司总经理俞水林有着这样的忧思：我们的一碗面还能“吃”多久？“朱鸿兴”这块金字招牌还能扛多久？话归话说，但这不是沮丧，有了这样的忧患意识，才不会躺在老祖宗传下的无形资产上睡大觉；不会在管理守旧、机制僵化的束缚中停步不前，而才会开拓出新的经营思路和创新理念。

　　如今的朱鸿兴提出了坚持以面业为主，发展花色点心，又拓展其它餐饮品种的经营战略。俞总说，打破了束缚头脑的陈旧观念，前面的路就宽广了。他不但是一位企业的老板，更像一位钢琴演奏家，用自己的智慧和心力，在十指间跳跃的音符中，流淌出一首企业改革发展的畅想曲。俞总说，1995年10月成立了苏州市朱鸿兴饮食有限公司。刚成立时，由于市政改造，老址被拆，朱鸿兴只剩下一块匾牌。为了盘活这块老祖宗留下的无形资产，先后筹措40万元，在苏州观前美食一条街上开设新店；并在苏州面点行业中率先发展加盟店，现在加盟店已达30多家，遍布市区、吴中区、相城区和上海市，形成了产业链。目前经常接到要求加盟的电话，但俞总都没有同意。他说为了保护这块传统品牌的声誉，保证质量。过去我们基本上都派出老师傅到加盟店进行技术指导，但现在由于人员有限，只能控制发展。我们不能只为发展，损毁老字号的牌子，辜负消费者的信赖。朱鸿兴在主业上，继续经营汤包、小笼、焖肉面等各种传统品种外，增加了砂锅系列、炒面、炒年糕、炒饭、快餐等30余个品种，不断满足“老苏州”、“新苏州”以及中外来苏宾客的需求。

　　在拓展经营上，朱鸿兴早在1999年建立了净菜配送中心，目前已发展到苏州市各大型菜场都有专卖店，共30余个，品种达100多种。由于经济实惠，品质优良，方便省时，深受消费者欢迎。今年九月份在原来的基础上，又发展成立了“苏州市朱鸿兴食品配送分公司，生产都符合苏州市快餐行业最新的环保卫生要求，并以绿色、生态、营养、安全为宗旨，肉、鸡、鱼等主料，引进生态基地产品，还专门配备一名营养师。通过这一措施，将对所有连锁店销售的面浇、馅心等，实行统一配送，彻底消除过去消费者对连锁店味道不一、质量良莠不齐等意见。俞总和他的同仁们正在把“京沪驰名”这块招牌的含金量做得更高，把“朱鸿兴”这家中华老字号企业做大、做强。通过不断探索，“朱鸿兴”一定会奏出一首完美的畅想曲，那也是振兴老字号企业的最强音！在20世纪30年代开设的朱鸿兴面馆经营有道，用料讲究，薄利多销，创出了“京沪驰名”的金字招牌，四方顾客纷至沓来。如今到了改革开放不断深入的新时代，为了振兴老字号，朱鸿兴饮食有限公司总经理俞水林和他的同仁们，提出了坚持面业为主，发展花色点心；拓展多品种饮食的经营战略，决心把“朱鸿兴”做得更大、更强。

　　社会评价在名闻遐迩的“苏州一碗面”中，朱鸿兴一直让人津津乐道，日前，在商务部首批认定的“中华老字号”中，苏州仅有10家上榜，朱鸿兴就跻身其中。而陆文夫的《美食家》中，到朱鸿兴吃头汤面的场景更是栩栩如生，这家1938年开业时不足30平方米的面馄店，由于供应的面点脍炙人口，门庭若市，特别是那碗焖肉面，更是成为备受青睐的看家面。在“苏州一碗面”中，面浇更是一项绝活。据老吃客介绍，朱鸿兴的招牌“面浇”苏式焖肉烧法很有讲究，要选择优质五花肉，采用传统配方腌制后，再用炭火焖煮4小时，具有喷香酥烂、油而不腻的特点，被称为“上风吃、下风香”。在苏式焖肉的带领下，朱鸿兴的苏式爆鱼、传统蹄膀等系列面浇同样深受顾客喜爱。[HaoChi123.com]