沙锅居饭庄

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　　砂锅居来源

　　砂锅居老字号饭庄开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。概况砂锅居的声誉经久不衰，是因它采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜。

　　“烧”实为“炸”，将煮后的猪肉和内脏用油炸制成名菜，外酥里嫩、清香隽永；“燎”是将带皮的猪肉、肘等，用铁叉叉住在旺而不烈的火上翻动，待表面上“燎”起小泡后，用温水浸泡刮去糊皮，再放入砂锅中清水煮熟，切成片蘸调料食用，外皮金黄、肉质白嫩，以“糊肘”最为盛名；“白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法，将上等原料洗净后放入砂锅中，用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。

　　砂锅居的菜肴既有宫廷御膳、王府膳食的细腻，又有北京民间菜肴的质朴，成为北京菜系中官府菜的代表。

　　砂锅居早年在京都名气不大。真正出名是清光绪年间，一“旗员中堂”在家办庆寿宴会，因接待一位“里扇儿”(老北京称太监为“里扇儿的”)而扬名。

　　光绪初年某日，一位旗员中堂家庆寿办事。而门生下属争相趋奉。庆寿之日，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，寿堂中明烛双燃，张灯结彩，大栅中高朋满座，盛友如云。有几个太监也来拜寿，高居上座，指手画脚，高谈阔论。到了开席之际，茶师照例走到太监面前，请双安(请一个安，再请一个安，称为请双安)，说请里扇儿的老爷们要菜。原来太监有个恶习，凡到人家坐席，砂锅居主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴，太监也摇头摆手，说不堪下咽，必须自己点菜，点名要某饭庄的某菜.其实所点者并不比主家备办者强，但太监非如此不可，这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！此话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后，名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。

　　不少商人见砂锅居买卖不错，于是有人便打上了仿字号经营的主意，也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌：一块“名震京都三百载，味压华北白肉香”，由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔；另一块为“只此一家，别无分号”。

　　通数老北京的老店名馆，凡立了字号的，基本是一家一匾。可砂锅居“个色”，一家馆子三块匾，谓之“一怪”。据《御府菜寻踪》一书载：乾隆六年(1741年)，定王府更房处扩建为三间门脸的和顺居，三间门脸三块匾。其中“和顺居”居中，左为“白肉馆”，右为“砂锅居”。一店三匾这在当时令人不解。其实，个中原因并不复杂。

　　同治年间砂锅居尚无字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年，满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾，砂锅居由此进入饭馆之列；再说“砂锅居”，是因为创业之初到这吃白肉的人多，又是大砂锅煮肉，人们习惯以形象冠名，久之约定俗成“砂锅居”；“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间(1821-1850年)，东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并。

　　直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅，成为砂锅居见证历史的镇店之宝。直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅，成为砂锅居见证历史的镇店之宝。

　　如今三块匾的逸闻早已是历史。现在砂锅居门头挂的字匾是著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。

　　经营情况

　　中午摘幌，半日买卖。在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。怪在自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。北京民间流传的歇后语：“砂锅居的买卖———过午不候”，就是单指这件事的。

　　他们的生意日渐兴隆起来，便在定亲王府外开了铺子，小店取名“和顺居”，喻意和和顺顺。清道光二十五年（公元1845年）杨静亭的《都门纪略》一书中即有“白肉片，会肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的记载。

　　据传和顺居煮肉时用的是一口直径四尺、深三尺、明代年间的特大砂锅，一次可煮一头整猪，吃过的人们形象地将小店称为"砂锅居"。日子久了，便取代了“和顺居”这个店名。

　　砂锅居的菜肴味道佳，主人又待人和气，且买卖公道，食客盈门。开业之初，每天只做一头猪，好食者众多，座无虚席，到了中午就卖完了，便将高高挂起的幌子摘掉。所以北京民间还流传着这样的歇后语：“砂锅居的幌子，”过午不候。看来，想吃这一口，还得赶早呢。

　　据传，砂锅居曾有乾隆皇帝留下的御笔。清代开业之初，常有宫内文武官宦来此品尝，民间流传“白肉一绝”的说法日渐传入宫内，乾隆皇帝有所耳闻。一日，皇上兴致有佳，差人传砂锅居厨师进宫，膳后余兴未尽，遂题笔“此乃珍馐，味之一绝”。从此，砂锅居名声大震。至嘉庆年间盛景空前。有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的说法，你是否从中体会到了该店的兴盛？京都商贾见有利可图，纷纷效仿。砂锅居赶快在它的门脸挂上“名震京都三百载，味压华北白肉香”的对联，以示其正身。

　　民国期间，开始增设晚餐，不再逾午则闭门了。娄锐在《首都杂咏》中赞道：

　　异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。

　　调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。

　　打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。

　　何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。

　　解放以后，花德旺等老师傅于1952年创制推出了名副其实的砂锅菜--砂锅白肉。选用的肉瘦而不柴、肥而不腻，汤纯且味厚，在三九隆冬之季，吃上一个砂锅白肉，香在口中、暖在心头。其后，砂锅三白（白肠、白肚、白肉）、砂锅丸子等陆续出台，深受顾客欢迎。[HaoChi123.com]