民记煲仔饭

　　话说，煲仔饭是特色的广东制造，用粗陶砂煲这种容器来煲饭，可以让火候分布均匀，完整保存饭香，锅底更会生出香脆而不焦的锅巴，常常会成为被哄抢的对象！曾几何时，在广州的街头小巷里，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味也会在小巷中飘香，但如今街边小摊的煲仔饭越来越少，而某些酒楼食肆却继承了这一传统，更想出了不少具创意的新配搭。在广州，腊肉腊味煲仔饭是最为常见的煲仔饭，然而那让人垂涎的黄鳝饭却又是瓦煲饭的表表者，让人想起都口水直流！

　　因煲仔饭始终是火烧即食，火气大，最好夏天不要多吃，吃完记得最好喝点凉茶！煲仔饭的来由有N多版本，但据经常给广州日报美食专栏写文章的一老饕告诉我的版本我觉得颇为可信，他说，煲仔饭是从"五更饭"承传过来的，过去广东有钱人家的女人生了孩子在坐月子时，每天天渐亮前要进食一次，老黄历的年间没什么高级营养品，只有让保姆丫环烧柴火放碗米加上时令的肉类煨一煲饭称"五更饭"育肥催奶。这就是最早煲仔饭的来由。

　　在粤语里，煲就是砂锅；仔就是小的意思。煲仔饭，顾名思义，就是用小砂锅煮的饭，大概是广东特有的吧。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好象围棋中的车轮战。这样的排档一般都是专卖，另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔饭小店了。虽然独沽一味，但品种也可以有几十种之多，好吃而且不贵。

　　传说中的靓煲仔饭，必定是煲残(亦即是吸收过无数煲仔饭煲仔菜的精华)，米靓(一般是粘米但也有用粘米和丝苗米按一定比例混合而成的)，豉油靓(家家都有自家秘方)，以及有一层饭焦。不过因为煲仔饭始终是火烧即食火气大，所以要消热气就得加茶去煮饭焦。最经常的是用普洱茶来泡。但记得要清淡不涩口的普洱，否则盖过了饭焦香反而不美，而且泡的时候不能过久，否则饭焦就会失去松脆的口感。

　　要吃煲仔饭一定得学会等待，因为它们都是现点现做的。北方人常说心急吃不到热汤圆，而在广州，是心急吃不到煲仔饭。一煲完美的煲仔饭正如一场策划完美的约会，必须有耐心一个步骤一个步骤地等过去。

　　一等：一般煮一煲煲仔饭要20多分钟，这个时候要耐心等候。当滚热烫的煲仔饭终于送上，要跟自己说，无论多肚饿都要冷静一下，等饭再焗多一分多钟，以免亲手毁了一煲煲仔饭。

　　二等：快手打开煲盖，均匀地倒入豉油，盖好煲盖再等。这时你留心听，会听到豉油和饭焦火拼的细微吱吱声。

　　三等：耐性地等待3到5分钟之后，煲仔饭的香和煲里不断响起的吱吱声分散着你的注意力。当喷出来的烟消散得差不多，饭焦和豉油终于和谐共处了，世界立即都安静啦！

　　开吃：打开煲盖，饭菜香味随蒸汽扶摇直上，如果你够耐性的话，可以先夹起菜，再吃那层吸收了菜香和豉油香的饭，然后又再捞好整个饭来伴菜吃。

　　煲仔饭的品种有众多，诸如腊味、滑鸡、排骨、黄鳝、田鸡、牛肉、鱼腩等等。俺个人觉得煲仔饭里，最经典的煲仔饭要数是腊味煲仔饭，它的饭焦是最香脆的，因为吸收了腊味渗出的油香。而常来的腊味煲仔饭焦不仅香脆，还可以做到薄、甘、脆、香的境界。因为米用的是泰国金玉环，够爽够滑，不似中国大米会带点糙口感。然后用滚水开米煮，水只有手指深，因为这样才不易焦。焗的时候一定要慢火，这样才焗得透心，饭不会生浆起骨。最后，师傅在饭全熟前5～10分钟之内，巧妙地下几滴生油，热烫的瓦煲受此一击，饭焦更加香脆！煲仔饭上的腊味，师傅如果用上了东莞腊味，油分充足香味十足，饭焦自然干身脆口！

　　做煲仔饭的腊味最好出产地，一是东莞腊味；二是中山腊味。前者以旧东莞食品厂出产的为佳，后者可以挑中山黄埔的，至于腊肠的话，就以五花腩的最好吃。

　　煲仔饭美味可口收费低廉，在广东实属大众食品，高档酒楼是绝对不揽这种生意的，原因只有一个，费工费时不说且赚钱不多。行话说"霸住个炉头"，煲仔饭以前以北京路和西关荔湾一带出品正宗驰名，后来因城市道路改造，几家老字号慢慢就不见了，也不知是否搬其它地方去了！[HaoChi123.com]