清雅斋饭庄

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　　清雅斋的拿手好戏是涮羊肉。西安人也很讲究吃涮羊肉。八十年代以来，各大宾馆饭店都有涮羊肉供应。进入九十年代，涮羊肉已悄悄进入寻常百姓家，一些人家自己购置了大小火锅，秋冬季节，从陕北、渭北买回一只整羊，慢慢涮了吃。大街小巷的羊肉店。许多也都贴出一张告示：供应测羊肉肉片，清雅斋在西安是引进北京涮羊肉最早的一家饭店，本世纪四十年代就已经营测羊肉，现在仍然是做工最好的饭店之一。他们选羊用肉和制作涮料，都有些独到之处。主选陕羊。认为陕西特别是陕北和渭北，由于盛生中草药，羊在放牧中大量食用，所以膻味较少，而且别具异香。陕羊受气候、水土和饲养方法的影响，一般又富膘，净肉达二三十斤，没有皮包骨头的“灯笼羊”，所以香味醇厚。主用大小三叉、上脑、磨档、黄瓜条等，这些部位经络少，肉质嫩，最宜于涮食，但只占全羊的30％。还强调一个鲜字。饭店直接同养羊、贩羊人挂勾，中间环节少，做到今天涮的羊肉，昨天还是活羊。涮料突出麻酱的油香，韭花的鲜香，和秦椒的的辣香。他们主张，不需要用盐，不应当用味精。

　　清雅斋又以经营高质量的清真菜肴而著名。清真烤鸭和烤羊腿、鞭打黄牛、芝麻里脊、抓炒活鲤、香酥鸡、炸牛排、葱爆三样、虾籽烧脆筋、油爆肚仁、扒牛舌等在中外穆斯林中享有盛名。汉族同胞和国内外各方游客也纷至沓来。清真菜肴的主要特点是鲜、嫩、香、脆。讲究刀工，讲究火候。要求切肉、切菜薄如纸，形如花，齐如线。认为对牛羊肉，火候尤为重要。一般人总认为时间短了不熟，其实时间越长越不“熟”，“老”了，“过”了，咬都咬不烂。掌握火候，靠经验，有技术。还经营烤全羊和烤羊肉串。传统方法都是原肉烧烤，近年来借鉴古代和外国经验，先以各色调料腌渍，再行烤制。曾在香港表演过这样的烤羊肉，受到好评。

　　清雅斋始建于1934年。由回族白福素、田慎修和汉族高沛然三人集资兴办。最初由北京和保定师傅主勺。1937年曾聘请北京涮羊肉技师梁振铎执厨。抗日战争期间有了河南师傅，搞了点豫菜。后来又立足陕西，面向西北，着重学习借鉴陕、甘、宁、新等菜肴的长处，逐步发展为回民风味浓郁、西北地方特色显著的清真饮食名店。可说是博采众长而独树一帜。[HaoChi123.com]