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重庆王鸭子与北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭并称全国“四大名鸭”。其鸭“色如琥珀、咸淡适口、香味浓郁、回味悠长、老幼皆宜”。近百年来,口碑甚佳,驰誉海内外。
老字号重庆王鸭子的创始人王先祖,巧遇清宫御厨,觅得卤鸭密笈,经自己消化吸收,不断总结,从选鸭——宰杀——剖肚——挖肠——清洗——码味——腌制——出胚——“打粉”——香熏——卤制——装盘等就有10几道工序,再加上香料配制、卤水煮熬,烤鸭火候等多种工艺流程的穿插其间,使其鸭名声大噪。王先祖先后单传三代,传至王忠杰时,该鸭誉满巴渝,时称“川东鸭王”。
在百年历史长河中,为适应生存而不断总结,不断完善的王鸭子,从昔日提篮小卖到街边小摊,经公司合营到进入国企,从单一卤味到鸡、鸭、鹅、兔皆可入烹;从民间小吃到步入宴席圣殿,可谓历尽磨难,终成正果。在川菜烹饪的百花园中,成为一朵香气四溢的奇葩。
历史传承
1939年,王忠杰制鸭出售。先是提篮流动销售,后在文化街、中华路摆摊销售,生意尚好。其妻龙素华(人称王二嫂)有一手好刀工,宰鸭均匀断骨,干净麻利,荷叶包装。顾客见她操作,便认定质量无误。
1940年在夫子池(中华路、邹容路支路口)打出“王记鸭子”招牌,顾客都称“王鸭子”。
到1958年公私合营,1959迁入迁至八一路小吃街,由王忠杰创办,原名“王记鸭子”,以经营“卤鸭”、“烤鸭”为特色,人称“王鸭子”。50年代后几经扩建,其主要名品有“挂炉鸭”、“白卤鸭”、“凤鸭”、“熏烤鸭”等,其中“熏烤鸭”曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”。六十年代曾易名“重庆烤鸭”,1982年再恢复原名,是重庆著名的专业鸭店。
今日的“王鸭子大酒楼”是由王师傅的惟一传人高九成创办的,其规模、品种、气势、已今非昔比,惟有制作技艺一本嫡传,更上层楼,精益求精。经营项目有王鸭子、鸭王宴、川菜及名特小吃等。
鸭子制作方法
将杀死的鸭子投入50-700C的热水烫4分钟,再拔毛,达到血净、毛净、水净,然后将洗净的鸭子腹下肛门处切一刀口掏出内脏,去掉翅、脚、洗净晾干。将晾干的鸭子,用黄酒、川盐、花椒,顺鸭脖子、腋下、胸、背、腹、腿抹遍后,放入盆内腌码。腌码的时间夏季1-2小时,冬季24小时,春秋季9-10小时。将腌好的鸭子取出再晾干,使皮平展光滑,然后用干净纱布搓掉鸭坏上的黄皮、汁渍。待烤炉内的木炭燃红后,撒入锯木屑、糠壳、花生壳,待炉内产生大量生烟时,即将鸭坯挂入炉中,用500C的炉温把鸭烤20分钟左右,使其皮呈金黄色。在卤锅内加上老卤水和清水,放入装有三奈、八角、广香、丁香、砂仁、豆蔻、桂皮、肉桂、草果、香松、花椒、老姜等香料的香料包。卤锅水开后,将烤好的鸭放入卤锅,用大火煮10-15分钟,改为小火。一般仔鸭卤20分钟左右,大鸭、老鸭卤40-60分钟。捞鸭时必须集中精力,将鸭逐个小心捞出才能保持鸭的形体美观。特点:王鸭子肉质细嫩,皮酥骨香,既是宴席佳肴,又是便餐小酌的美味食品。[HaoChi123.com]