李合盛餐馆

　　老字号简介

　　李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆，创业于清光绪十一年（1885年），由益阳桃江回民李国安来长经营，代代传继，至今有百余年的历史。由于李合盛的“牛中三杰”烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。如1938年著名社会活动家、诗人郭沫若来长沙，应邀品尝“李合盛”，吃完后赞不绝口，并将当时情景载入名著《洪波曲》中，一时传为美谈。

　　历史沿革

　　民国初期，店主为李德生，开设在三兴街，开始卖生牛肉，不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色，后扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，还创出了名牌品种，如店主李国安亲手制作发丝百页，红煨牛蹄筋，烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。由于李合盛的“牛中三杰”烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝。

　　解放后，店面、人员几经变动，但仍然保留“李合盛”的招牌。在政府的大力扶持下，保证牛肉货源，精选回民技师，严格店堂管理。供应的牛肉有红烧、清炖、炒牛肉丝、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛肚等品种，尤以牛蹄筋、牛百叶最受顾客欢迎。同时还有牛脑汁、牛蹄筋、牛鞭，制作精细，味道鲜美，最为人们称道。

　　经营现状

　　李合盛的张总介绍他的清炖牛肉汤，首先强调，李合盛的牛肉，绝对“有规矩”。外面送往李合盛的牛肉，即使不要钱，李合盛也不能接受。李合盛的牛肉，是黄牛肉，不但要活，要新鲜，且不能注水，一定要经过阿訇下刀。牛肉当天制作，当天要销完。牛肉进店后，必须按规矩在清水中浸泡四五个小时，彻底清洗干净。牛身上的制品，除冷水浸泡清洗外，还要经过焯水、盐醋辟除异味等程序。张总说，其实，清炖一锅牛肉汤，有点像为制作一锅面粉的高汤而煨制牛骨头一样。首先将上等牛腩入汤锅，以猛火攻之；水将沸时撇沫，随即将牛肉捞出，解刀成片，施以大茴、小茴、草果、草扣等十多种香料，和牛肉片一道煨炖，必须放姜；中间某些香料如香叶，非湖南本土所能出产，还有某些配料不方便透露。张总说，火候很重要，牛肉片绝对不能煨烂，这是汤汁清澈的保证之一。而牛肉的肥瘦比例也有讲究，肥牛肉绝对不能多，因为肥牛肉中溢出的牛油会使清汤混浊，最主要的是，它会吸走汤中的醇鲜香味。炖牛肉片舀入碗中时，还会添入用牛筒子骨熬出的营养精髓。当很低调很普通的一碗牛肉汤端入店堂，以小匙舀汤，送入口中轻啜，全身的毛细孔都张开了：清炖的牛肉汤没有烦腻，有的是牛肉香的沁人心脾；而舌尖飘过的甜意，让人亲切；流淌在舌面上的汤，仿佛沉静地散发出一股很牛的牛气。[HaoChi123.com]