小肠陈饭庄(朝阳店)

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　　卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴，后经改进，演化为卤煮小肠。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢？。

　　据老辈人讲，在清光绪年间，京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田历经百年的继承和创新，终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠。陈玉田被广大宾客誉为“小肠陈”。

　　所谓卤煮就是老汤，老汤用制造苏造汤的香料、药物配制，用时用纱布包起来，以防散入汤汁内，影响口感和外观。用香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁，每次都要留些下来，待下次卤煮小肠时兑入，使肉汤更加香味浓郁。待肠、肉煮烂后，将自制的火烧放入锅的四周一起煮，出售时捞出猪肉、小肠、肚、肺等切小块，按顾客点要的火烧数量，切成小块放入碗中，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁。这是传统的吃法。如今的“小肠陈”卤煮已向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了砂锅卤煮和什锦火锅卤煮。小肠陈烹制的卤煮火烧“小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不黏”陈玉田师傅介绍说，当年唱戏的名角象梅兰芳、谭富英、张君秋等都很喜欢品尝他的卤煮火烧。卤煮火烧为什么这么招人呢？用陈玉田老师傅的话说，祖上留下来的东西，要精心伺候，不能砸了牌子。诚信经营是小肠陈的一贯指导思想。

　　如今，北京小肠陈卤煮店的卤煮火烧，荣获国内贸易部颁发的“中华老字号”证书和铜牌。获得这两项殊荣的小肠陈老字号饭庄传人表示，我们把传统的东西继承下来，更应着眼于发展，这样才有生命力，才能跟上时代的步伐，满足人们的口味。要更加精心使祖上留下的这份遗产发扬光大。[HaoChi123.com]