竹林小餐

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　　旧时的老成都人有这样的说法：“‘竹林小餐’的二分白肉，两个人去吃吃不完”。这里所说的“白肉”是指“竹林小餐”的“蒜泥白肉”。它是这家名店的当家菜肴，早已四方驰名，为老成都市民津津乐道。这道菜的特点是好而精（少），从前，两个人去叫一小份售价仅为二分钱的“凉拌白肉”，由于分量少，只有几片，所以吃到只剩下最后一片白肉时，虽说好吃，但谁也不好意思在下箸了。究其原因，其实很简单：一是白肉味道太好了，舍不得吃；另一个原因是，成都人历来爱面子，把盘中物吃得光光的，会觉得不太雅观。所以才有了前面中文中的那样说法。

　　清末明初，“竹林小餐”在成都的闹市区复兴街开业，创办人叫王兴元。他为什么要起名叫“竹林小餐”呢？这是由于颇通文墨的王老板知道：魏晋时期，对后世的文学曾产生过很大影响的“竹林七贤”，以其清雅的风格、不落俗套的诗歌创作，在我国文学史上留下了浓墨重彩的一笔。王兴元创办“竹林小餐”，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。

　　开业之初，“竹林小餐”只是一家小型的饭铺，以经营白肉、灌汤、小菜饭为主。白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。当时的成都，卖白肉的饭馆很多，但惟独复兴街的“竹林小餐”的蒜泥白肉风味最为独特，而且名声远播。“竹林小餐”的“蒜泥白肉”创始于清末，是一道蒜泥味型的凉拌荤菜。此菜承袭了《醒园录》里的“白煮肉法”，而王兴元又将这道来源于北方的荤菜，在原料和作料上做了许多改进。“竹林小餐”的白肉选用上等肥瘦相连的猪腿肉，却掉骨筋次品，入汤锅中煮到半熟，此火候十分难掌握，多一分太死，少一分太嫩（不熟），煮后经漂冷，整边去废，切块，再煮至刚熟，再漂冷，经精细刀工片成“灯影牛肉”那样薄，皮连肥、肥连瘦，平整均匀，呈半透明的大片，然后施以复合酱油、辣椒油、蒜泥，这种可谓无所不用其极的精细操作程序，对普普通通的猪肉做尽了文章，堪称川厨超群技艺的鲜活体现，也到了食品之最高境界！“竹林小餐”不管怎样发展，其当家菜品一直是“蒜泥白肉”和汤菜“肉丝灌汤”。

　　20世纪50年代，“竹林小餐”迁至成都闹市盐市口经营，仍以“蒜泥白肉”、“肉丝灌汤”品闻名蓉城。其“蒜泥白肉”被食客称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点，一是选料严格，只用猪腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相连，肥瘦相连，瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生，又不巴不硬，用多少，煮多少，热片热吃。三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家蒋海山师傅讲：“要把白肉片好，全靠人的精气神”即是说，片肉时，刀要平、力要稳、进刀不轻不重，不偏不依，刀随手转，刀进肉离，得心应手。片下的白肉片片一样，皮子、肥肉、瘦肉三者相连，平整透明。每片完一刀，压料指头顺势一推，肉片卷缩于盘中，就像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功，堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口蘑酱油。一般还要加入红糖、香料、味精复制后再使用。辣椒油选用成都所产二荆条，制成辣椒面，再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用蒜泥，必须是当天舂制，以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉，味较浓厚，肥而不腻，因为讲究热片装盘，更是香气四溢，催人食欲。几十年来，“竹林小餐”的当家菜品，深为广大顾客所喜爱。

　　后来因生意兴隆，老板王兴元又增加了“烧冒结子”、“烧舌尾”、“魔芋鸭子”等灌烧菜肴。1940年，王兴元去世了，饭铺的业务先后由其妻何氏、其子王亚维继续经营。1945年后，业务不断扩大，除原来的风味菜肴外，还增加了炒菜、蒸菜、逐渐发展成为一家综合性饭馆。由于生意好，吸引了许多有专长的厨师前来事厨，如成都名厨谢跃武、李子南等人都先后在这里主厨。

　　“竹林白肉”于1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”，“竹林小餐”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”荣誉称号。[HaoChi123.com]