大三元酒家

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　　“大三元”在南京颇个盛名。它地处闹市区新街口北侧，现为中山路38号，是一家经营广洲风味的粤菜馆。以制售粤菜、广式点心、早茶、面食、经济小吃而著称。“三元”的原意是状元、会元、北京等大城市均有“大三元”，有人认为他们必定同出一宗，或是域外分号，其实非然。

　　南京“大三元”酒家创建于1946年，原址在离伪总统府不远的大行宫，初时为股东店，股东多为当时国民党政府官员，店招也是由国民党十九路军军长陈铭枢书写。店里师傅为清一色的广东人，厨头为粤共名厨刘苏。当时南京历经抗战八年，百年待兴，饭菜外宾甚少。“大三元”一开业，生意就十分兴隆，服务对象也以国民党政府官员为主。1947年，孙科曾在该店宴客，拉票竞选副总统。但好景不长，随着内战的发展，物价飞涨，市面萧条，生意趋于清淡。解放前濒临倒闭。

　　解放后，1950年该店迁往中山路现址，由于该店注重粤菜鲜嫩爽滑，夏秋清淡、冬青浓郁的特点，以粤菜炒、煎、蒸、炖、烧、烤、腊等擅长的烹调方法，招徕顾客，业务趋跃。随后将周围房屋转租过来，发展为连成一片的三层楼五间门面，扩大了营业面积，恢复了许多传统的名菜名点，拉设了丁餐部。著名近国人士何香凝、荣毅仁，著名画家傅抱石，著名京剧表演艺术家梅兰芳、奚啸白及电影明星赵丹等都曾慕名而来，品尝该店的粤菜、广点、西餐，对该店的美食赞不绝口。

　　七十年代后期，该店将后场扩建为三层楼房，营业面积又扩大许多。现在的“大三元”二、三楼餐厅装璜华丽，陈设别致。主营酒菜，设置具有南国风格的岭南、南粤、越秀、三元、友谊等雅座包间。每年接待欧美、日本、东南亚等到国的外宾和港、澳、台同胞数千人。一楼餐厅设有方便函顾客的广式小吃，并设有广式烧烤、卤菜、酒座专柜。还出售深受广大顾客欢迎的萨其玛，喜庆生日蛋糕和泡夫、三明治等广式点心数十种。“大三元”广点在南京市民中的知名度越来越高，每月营业额达二十万元之多。除此之外，另辟有咖啡厅，专营冷热饮、甜食。随着人民消费水平的不断提高，“大三元”从1989年开始经营广式早茶，每天清晨顾客盈门，南京人不需到广东，就能品尝到正宗的、丰富多彩的广式美点。现今的“大三元”建筑面积达四千多平方米，一次可容纳一千五百人同时就餐。楼层餐厅同时摆筵席一百二十桌，发展成为南京饮业经营项目多、门类齐全的大型餐馆。

　　四十多年来，粤菜名厨梁仲泽、梁华、何维、高乐、杨乐、李英、叶其先后在该店献艺现有特二级烹调师姜桂清等高、中级厨师数十名，技术力量雄厚。为了进一步发扬粤菜正宗特色，该店采取请进来，走出去的方法，和广州粤菜名师进行交流取经，由获颇丰。

　　该店经营的传统粤式名菜有：烤乳猪、松鼠像麒麟，红烩八珍，广州茅台鸡，罗汉上素，奶油虾仁等。新近推出的红棉嘉积迎。此外，该店名点有伊府面，广式叉烧包，奶油蛋挞，花式蛋糕等；经济饭有三元烩饭，葡国鸡饭，五星烩饭，咖喱鸡饭四大名饭，广式小吃有炒面，春卷，杏仁豆腐，鲜肉云吞等等，都是脍炙人口的。

　　“大三元”名菜四款

　　一、东江盐（火局）鸡。

　　选用1000克左右的肉鸡制作。

　　制法：将鸡宰杀烫褪，去除内脏洗净沥水。用精盐搓遍身，再将葱段、盖子片、八角、汾酒放入鸡腹内，上笼蒸至断生，取出晾凉。蒸熟的鸡去皮，再调好味的鸡汤泡上，入味后折去骨头，取下鸡脯、腿肉，分别撕成精丝，用精盐、味精、胡椒粉，麻油调拌均匀；先将鸡腿丝装入盘底，接着铺上鸡脯丝，鸡皮从原汤中捞出，切成条，盖在鸡脯丝上；另将沙姜粉和精盐、味精、鸡汤、麻油调匀，放口汤盅内，随鸡上席。也可将调味料直接浇淋漓尽致鸡上。此菜鸡丝浓香，细嫩清爽，蘸沙姜汁食用，别具南国风味。

　　二、岭南煎猪扒。

　　选用猪腿上脑肉为原料制作。

　　制法：将猪肉改大片，用刀背交叉捶筋膜，再用葱、姜、鸡蛋、粉酒、精盐、味精腌渍约三十分钟，两面沾上干淀粉。炒锅烧烈，放油少许，将猪扒放入煎至两面淡黄，再加油炸成外脆里嫩，沥去余油。锅内放番茄酱和糖醋汁兑芡，见沸后倒入猪扒滚沾即成。此菜色呈玫瑰，外脆内嫩，酸甜适口。

　　三、脆皮鸡

　　选用1000克左右的创刊鸡制作。

　　制法：将鸡宰杀烫褪毛，去除内脏洗净，挖去眼珠；先用开水烫去血污，再放入白卤水中煮至断血取出。用洁净毛巾抹干水份，另将麦芽糖、干淀粉、浙醋、清水和匀，浇淋鸡身涂勺，挂起晾皮数小时，食时用烈油炸至枣红色，斩成整鸡形状上桌。带糖醋汁或淮盐，辣酱油佐食。此菜皮脆肉嫩，色泽红亮。

　　四、广式叉烧

　　选用猪前腿肉为原料。

　　制法：将带肥瘦猪肉改成4厘米宽，2厘米长的肉条，放入容器内，加精盐，白糖、酱油、豆酱、粉酒拌匀腌一小时左右。用特制的铁钎烤叉将肉条穿起，入烤炉烤制约30分钟即热，中途翻身。取出淋糖浆或蜜糖，再回炉烤粉分钟。出炉后刷上麻油，切成片食用，此菜色红亮，肉香醇，口味甜。[HaoChi123.com]