永和园酒楼

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　　【永和园】

　　“永和园”是夫子庙规模最大的一家点心与酒菜兼营的南京老字号，于1912年开业，设于南京市中心夫子庙。永和园以经营淮扬风味小吃为特色，前身是清末的“雪园”茶馆。三十年代中期为鼎盛期，当时两位来自扬州的大师傅，在此以卖茶为主，兼营自产自销的维扬细点和干丝等小吃，供茶客小酌。1937年抗战爆发，南京沦陷，“雪园”半开半闭，苟延喘息。

　　1939年有位叫卞永生的买下了“雪园”，在贡院西街现“青云楼”所在地开店，正式始名“永和园”，寓“永远和气生财”，占地约百平方米。初期三间平房，一间租出开茶炉卖茶，一间租人开小酒店，中间和小院卞老板自己经营，卖烧饼和干丝。

　　经过数年苦心经营，从1942年开始，卞老板收回租房，一统茶点生意，聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时“永和园”的烫干丝和酥烧饼，在夫子庙已颇具影响，享誉金陵。一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝，而“永和园”的烫干，不仅切得细如绵线，堪称能穿针，更具特色的是滚沸的开水侵烫数次，无一点豆腥味，吃口更觉得绵软柔韧。“永和园”的烧饼更具特色，一般店家的烧饼油酥与油面二八开，“永和园”的酥饼则是“三七油面，四门包酥”，品种随时会变化，共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄，被誉为“蟹壳黄”。

　　尹长贵师傅来店后，增加了一些扬帮小吃品种，如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种，生意十分兴隆。

　　抗战胜利后，1946年随着业务的扩大，“永和园”翻建成二层楼，营业面积达270多平方米，可放100多张小方桌，初具规模。

　　【永和园的名小吃】

　　永和园的小笼包外形非常漂亮，一只包子要捏出24个纵折，皮薄、馅大、卤汁多，包子的肥、瘦肉馅配合适当，油而不腻，尤以夏季的小笼包风味更佳。螃蟹上市季节，永和园便有蟹黄包子应市，那油黄的蟹肉馅心包子，就着生姜醋吃，鲜美异常，风味溢满秦淮。而一块不大的千层油糕，细细剥开，竟有24层，每层皆薄如纸，透明得能照见手指。萝卜是最普通的蔬菜，但刨成细丝，加入葱花油盐佐料进入烧饼之中，则成了非同凡响的点心，是喜素者的妙品。

　　【蟹壳黄烧饼】

　　以上等霉干菜和鲜肥肉丁作馅，经炭火从特制的烤炉中慢慢地烤炙而成，因外观似煮熟的大螃蟹壳黄色彩，故名，是南京美食中理想的茶点和早点。

　　老字号永和园的蟹壳黄烧饼有“黄桥烧饼”的美称。烧饼分糖油和葱油两种。烧饼形如螃蟹，色如煮熟的蟹壳，猪油葱花夹心，入口酥香，回味悠长。制作时是独特的手工操作，先用精白面粉加适度的水揉和发酵，揉面要下力又细致，发酵加碱均要适中，酥油入面揉匀有讲究。做馅子的猪油必用板油，葱花要选用大葱。烧饼胚制好后，还得用饴稀水刷面撒芝麻，芝麻要撒得均匀，入炉烧饼要贴牢又平正，可看出烧饼手艺并不简单。饼的质量也在不断提高，像黄桥烧饼一样名闻遐迩。传说有次乾隆皇帝下江南，来到江北黄桥镇上，发现小店门外贴有“黄桥烧饼，誉满大江南北”字条，便步入小店，招呼巧手师傅过来做几块黄桥烧饼尝尝，并说做得好吃有赏。巧手师傅立即动手制作，乾隆皇帝在一旁观看操作，只见从和面、加酥、包馅、掺油、配葱、上糖稀、粘芝麻到进炉烘烤等，共经过十道操作工艺。巧手师傅铲起烧饼送到乾隆面前时，他抓起烧饼就咬了一口，连说：“真香！真好吃！赏你二十两银子。”从此，这“黄桥烧饼”就出了名。[HaoChi123.com]