兰桂坊酒家

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　　酒香不怕巷子深，面好不怕店铺小。开在上海西南角娄山关路上的“兰桂坊”酒家，近几年来深受上海食客喜爱追捧，称之为“上海滩面王”。

　　别看“兰桂坊”只有双开间门面，它的招牌“黄鱼煨面”已名闻遐迩、再加精心制作的排骨面、酱爆腰花面、松茸上素面、鸡丝火腿煨面、八宝辣酱面、雪菜黄鱼羹、红酒焖牛尾等40多种面菜，让宾客纷纷叫好。上海的电视节目主持人曹可凡、陈蓉，歌唱家朱逢博、施鸿鄂、任桂珍，作家王安忆、钢琴演奏家孔祥东，导演冯小刚，还有一些台湾影星如刘若英等，都闻香而至。更有许多食客前来品尝后，成了“铁杆”回头客。一名旅美华侨在《纽约时报》上撰写“佳肴鉴赏篇”介绍兰桂坊。电视美食评论家周彤也是“兰桂坊”的座上客。上海出版、销量极大的《上海餐馆指南》上，“兰桂坊”被评为“上海50家最受欢迎的餐馆”之一。

　　“兰桂坊”酒家虽不大，经营者吴德美却是个“大块头”。不久前有人为他撰文，标题为《富气老爹》，描述他的面相为“仁慈可亲的笑容，心宽体胖的身躯、特别是那土耳坚厚且肥大，更显得富贵相”。笔者多次见过吴老板，感到如此描述确是惟妙惟肖。

　　笔者常到“兰桂坊”吃面。一天下雨未带伞，“天留客”走不了，便和老板闲聊起来。我问“兰桂坊”的炸排骨为何如此好吃，松脆味浓百吃不厌？黄鱼煨面又为何鱼香肉嫩入口即溶？吴德美说：“首先选料要上等，我每天都是自己上菜场，定店选购。面条也是专门加工。其次要讲究用料。你看我们的黄鱼煨面，用黄鱼骨熬的汤浓如牛奶。一条黄鱼能有多少骨？多少黄鱼才能熬成这么鲜浓的汤？这一条就不是任何餐馆都可做到。还有调味的食盐、酱油等，一律选购瓶装的，并且必须是名牌。否则你排骨选得再好，调料不到位也烧不出好味道。”原来，出身富裕之家，文革后却在弄堂口卖面起家的吴德美，对厨房的要求严格到苛刻，一切须按照他的规定来操作。比如醋用一小时就要换一瓶新的，因它会因厨房温度而变味。厨师配用酱油、食油、汤水、食盐时必须分别使用专门的勺子，不能让勺子混用使调味品串味。这样的规矩，在“兰桂坊”的厨房里还有很多条。

　　作为餐馆老板，吴德美还有个特别之处：他经常在店堂里观察吃客爱吃什么，会不会吃。他会不厌其烦地指点客人如何吃面。这一方面是出于对中华饮食文化的一往情深，希望与人分享；另一方面，也为让客人真正吃好，吃得物有所值。他会告诉你，浇头面*的诀窍有“过桥”、“扑面”两种。“过桥”，就是浇头与面分盆装开。“扑面”，就是不要将热炒的浇头与面拌和，否则热炒浇头的原汁原味会被鲜汤的浓汁冲淡。吃浇头面时，要边吃浇头边轻挑面吃，这样才可带来双重味感。他还会热心向客人介绍“一面几吃”的“吃面经”：如果三位客人有的点排骨、有的点腰花、有的点鳝丝面，他就会建议客人将每种浇头一分为三。这样吃一碗面的客人，就能同时尝到三种浇头的美味。

　　吴德美还十分乐意向客人介绍菜肴的烹调方法。如介绍“一鱼多吃”，仅黄鱼，就可烹制醋溜黄鱼片、苔条黄鱼、糖醋黄鱼、面拖黄鱼、雪菜黄鱼羹等等。有时碰到“知音”吃客，吴德美会坐下来陪他吃请他吃，边吃边切磋厨艺，谈及烹调的煎、炒、煮、炸、焖、炖、熬、酱、卤、熏、烤、熘、烩、爆、汤、唰、煨、蒸、瓤、扒等十八般武艺，他津津有味，谈兴大起甚至忘记时间，从午餐一直吃到晚餐。[LaoYanHuo.com]