东来顺饭庄

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　　【北京东来顺的历史】

　　东来顺有“中华第一涮”之美称，始建于1903年，是我国清真菜系的特色代表。

　　东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。在过去的一百年，东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，产生过影响，一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。东来顺的品牌，历经百年苍桑的打造，如今已成为京华饮食菜系中的标志性品牌和享誉海内外的“中国驰名商标”。

　　东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

　　丁德山的精明之处，不仅是瞄准了一批“高消费者”，提高了涮羊肉的档次，使东来顺终日贵客盈门，而且不忘劳苦大众平民百姓这些“低消费者”。东来顺自摆粥摊开始，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大饭庄。

　　但是，东来顺仍未舍弃当初摆粥摊时的“贴饼子”、“杂面条”。后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。这些洋车夫、大宅门的下人和小商小贩，又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。

　　1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了“北京兵变”，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的“东来顺”招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，得到友人、广兴木厂老板张某的帮助，待兵变过后，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为“东来顺羊肉馆”。

　　1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

　　到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

　　1932年，东来顺买下了“天义酱园”，1940年，又在朝阳门内，开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了"产、供、销"一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。

　　1942年，竞争对手正阳楼倒闭，东来顺在东城从此首屈一指，独占鳌头。

　　文革中，店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店，1979年恢复老字号。

　　【广州的东来顺】

　　开设在广东省广州市的东来顺分店，位于市内的越秀区恒福路的梅州大厦二楼。这家分店可以说是专吃火锅的一间饭店，同时也有炒菜，只是以火锅为主。这里的刷羊肉、北京烤鸭、甜品、羊肉包子都是比较出名的。[HaoChi123.com]