盛记酒家

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　　上世纪八十年代初，刚毕业的谭锡盛被父亲“威迫”，进入礼乐供销社属下的花园餐厅学习厨艺，为的是希望儿子将来有个铁饭碗。

　　自此，他再也没有离开过这个行业。“我干上这行后，就慢慢喜欢上了它。”谭锡盛说，至今他已在这个行业干了超过30年。

　　命运注定他此生与餐饮业结下不解之缘。

　　盛记龙凤酒家选用开平马岗鹅，入料方法与众不同，经过这个特别工艺处理后，烘烤出来的烧鹅比用一般方法烘烧的烧鹅干身，鹅腔里就不会积聚大量水份，让人吃起来感觉特别入味。

　　烧鹅出品从色泽上看，鹅皮有光泽，是标准的“玻璃面”，这说明鹅的品质新鲜，入口后感觉皮脆，肉质鲜嫩多汁。

　　结下30多年餐饮情缘

　　谭锡盛为江门老字号礼乐盛记龙凤酒家老板。谭锡盛告诉记者，1980年，也就是他16岁那年，刚毕业的他，跟一位亲戚在礼乐一家酒楼门口摆摊卖鱼饼。当时，人们的工资不高，一个月能拿30元的工资已算很不错了，但当时，他一天可赚八、九元，生意兴旺时甚至能赚上十四五元，由于卖鱼饼季节性强，夏天生意就不怎么了。因此，到了夏天的时候，他就改卖咸鱼。那一年，他很快乐，也很满足。

　　次年，他在餐饮行业里工作的父亲，为他将来能有“一技傍身”，便“威迫”他到礼乐花园餐厅学厨艺。他进入这家餐厅后发现，厨师们烹制出来的菜式色香味美，让人羡慕，渐渐地，他便对烹调美食的玩意产生了浓厚的兴趣。可能是因为他虚心、能吃苦和接受知识快的原因，师傅们都特别喜欢他，乐于给他传授知识。随着他增长的知识越来越多，积累的经验越来越丰富，他走出了礼乐来到江门。

　　此时，他也由学徒升为了厨师，后来还由酒楼出品部经理升为酒店经理。30年来，虽然他的职务变换了多次，但唯一不变的，就是他从未离开过餐饮这个行业。

　　秘制烧鹅香飘一方

　　在五邑地区，做烧鹅生意的人很多，在这些生意人中，有人是用木炭烘制烧鹅的，也有人是用电烤炉烘制烧鹅的，此外还有人是用荔枝柴作为燃料烘制烧鹅的。

　　老字号盛记龙凤酒家出品的烧鹅，烘制的方法与许多酒楼并无区别的，同样是使用木炭作为烘制烧鹅的燃料，但在制作烧鹅过程有一个环节是其独有的，它独到之处在于入料的方法与众截然不同。

　　谭锡盛说，他们对烧鹅制作的要求非常高，从毛鹅的采购到烧鹅的出品，每一个程序都十分讲究。为让食客能品尝到不一样风味的烧鹅，他精心研制了自己的烧鹅酱料和烧鹅干料，烧鹅干料选用陈皮、八角、小茴、桂皮、甘草、丁香、草果和花椒等为原材料，按照合适的比例，然后将它磨成粉末。“烧鹅的味道是否好，它跟配料和入料这个环节有直接关系。”谭锡盛说，在为光鹅入料时，他们先在已完成了其他准备功夫的基础上，在鹅腔里涂上一层酱料，然后抹上事前兑制好的干料。经过这个特别工艺处理后，烘烤出来的烧鹅比用一般方法烘烧的烧鹅干身，鹅腔里就不会积聚大量水份，让人吃起来感觉特别入味。

　　烧鹅效应生意兴隆

　　盛记龙凤酒家平时的生意很好，逢节假日的生意就更好了，要想在寓意吉祥的日子订酒席，还得要提前预订，否则是很难订到酒席的。

　　“厨艺再好，如材料不新鲜，烹制出来的菜式的味道一样都不会好。”谭锡盛说，他们除了将烧鹅作为酒家的主打菜式之一外，对其他菜式的要求也很高。该酒家坚持一个“鲜”字，食材一定要保证新鲜，即便是承接超过100席的宴席，他们宁可增加成本，也临时聘请一些帮工来帮忙，以确保出品新鲜，保证风味，让客人满意。[HaoChi123.com]