苏闽菜馆

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　　周家食堂，现今的字号叫苏闽菜馆。说它的历史不过五六十年，以传统的家庭菜起家，招牌一竖，名声鹊起，车水马龙，高朋满座，至今不衰。

　　天津饮食业内都知道有个人叫朱兰友，干了一辈子的餐饮业务专家，如今78岁高龄。老爷子每隔个把月必去一趟苏闽。往餐桌前一坐，不用言语，服务员一会儿便摆上一冷二热：罗汉肚、周家西排、清炒虾仁；再上二两白干、一瓶啤酒。美酒佳肴，心满意足，熨熨帖帖，老爷子多年到此不改菜谱，那叫懂吃、会吃，不掺假的百吃不厌。

　　周家西排是苏闽顶天立地的看家菜。一块上好的约重一斤二两的带骨西排，经多种调料酱煮入屉复蒸，再烧明汁浇淋。酱红甜咸，味厚不腻，酥香满口。典型的周家家庭菜还有三款，周家鱼、椒麻鸡和宜兴头菜。周家鱼沿袭传统的“蒸菜”技法，目鱼或桂鱼为主料，配以金华火腿、海米、香菇、玉兰片、高汤等，铺盖生宣纸屉蒸，装盘上桌揭去“面纱”，满堂生香，蘸以姜末、高醋的调汁，鲜香四溢。椒麻鸡用花椒、葱姜、辣酱油等20多味料烹煮仔鸡，麻辣中透着嫩鲜，风味独到。这四道菜各具醇而不腻、爽而不淡的鲜美，是周家菜颇有苏菜格调的代表作。

　　周家食堂的美肴应属“公馆菜”。简述来历，主人周衡出身江苏宜兴“大宅门”，吃过见过，夫人更是精于烹饪。周先生四十年代在津当律师，交游甚广，常在柳州路这座公馆摆桌纳客，久而久之名声远扬。后来在朋友的怂恿下兴办菜馆，又请来擅长福建菜的厨师，扯起了“周家食堂”的招牌……多年来，周家食堂成为达官贵人、社会名流、文人驿客荟萃的“安乐窝”。

　　公私合营后周家食堂更名苏闽菜馆，而闽菜特色亦十分鲜明。以当年掌灶名师安筱岩起始，辈辈相传至今，苏闽由第三代传人领衔主灶，拥有两位烹调技师和８位特级厨师，周家菜的传统得以甚好地承袭。佛跳墙、龙身凤尾虾味醇地道；而闽菜独特的糟香菜品，红糟鸡片、红糟羊肉、淡糟响螺片、糟熘鱼片、糟炒肉丝等，亦很得食客赏识。说苏闽经久不衰，从它开了分店可见一斑。当不少大中餐馆一个个出租时，苏闽先后租进两处店堂借自身金字招牌建分号，营业额十分可观。在保持独特风味之下，又采用经济实惠经营的方式，赢得了人们青睐。看家菜周家西排仅15元一盘，每天至少出勺200份，难怪有的行家笑赞苏奎宝总经理在那“傻卖”![HaoChi123.com]