那家小馆(鲁谷南路店)

　　电话：（010）52400255

　　【小馆起源】

　　前清盛世荒废了八旗铁骑的刚健剽悍，却意外成就了独特的旗人文化――后来的八旗子弟无疑比他们马背上的先祖们更懂得如何让生活成为艺术。老舍先生替八旗子弟画过一幅入木三分的肖像：“他们没有力气保卫疆土和稳定政权，可是他们会使鸡鸟鱼虫都与文化发生了最密切的关系……就是从我们现在还能在北平看到的一些小玩艺儿中……就还能看出一点点旗人怎样在微小的地方花费了最多的心血。”

　　满汉全席成了饮食史上的经典，《红楼梦》里多的是富于想象的精致小菜，就连平民化的小吃也不同一般，来今雨轩的紫藤萝饼是现做现吃的，要一壶香片续上两三次水，才恰好出炉。这一时期的饮食典籍，如袁枚的《随园食单》，李渔的《闲情偶寄》，字里行间处处渗透着八旗子弟的饮食文化风格，莫过于“精致”二字。

　　沧海桑田，八旗子弟已不复在，然而那点旧式贵族血脉却通过饮食传承下来。依然经营菜品，依然在微小的地方花费最多的心血。只是这一次，他们走进了寻常巷陌。

　　那家小馆就是这样一处地方。小馆随主人姓那，是满族八大姓氏中的第七大姓氏，出自满族姓氏纳拉氏，据说与叶赫那拉氏颇有渊源。那家小馆经营私房菜，也就是祖传食谱，最早开在香山的老宅院里。后来食客日渐兴旺，又在建国门开了分店。那家小馆的旗舰店正是创始人在祖上私宅基础上改建而成的，距今已有200年的历史。

　　【那氏菜式介绍】

　　1、传统那兰三腰参

　　此菜为传统的满族官府菜，史料上记载从女真后期改满族之前已有此菜。按满族人的观念，腰力是人之固本，腰力不足则无精气，更无骁勇可言。在满族男人大婚之前和将军大战之前都食用动物腰肾烩飞鸟、海参、海胆、等海产品以壮精、气、神。后被官府做为上品菜专为在有重要客人时制作。那家厨师在多方查阅资料后进行了加工改良，将三种动物腰调制成馅，裹入海参，另配有海参，馅制作的烧麦，再尊重传统的基础上不断更新，将比此菜传承下来与食客共勉餐饮传统文化。

　　2、皇坛子系列

　　皇坛子”原浓汁羹菜系。“皇坛子”一鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪，为主要原料，鱼唇乃鲨鱼嘴边胶质体，其质体软糯更易于人体吸收，健身养颜、补中气，此菜需精选家养老母鸡经连夜12小时以上文火煨制而成。

　　讲究一羹三吃首先在上菜时趁热品汁、闻香、此为一吃，而后可依个人口味而定加少许红醋另有风味此为二吃，三是入少许香饭此时口味大开回味无穷。

　　3、秘制酥皮虾

　　其选料需指定海域的薄皮、肉嫩上等冷冻虾，活虾出水至冷冻时间不得超过30分钟，低温冷冻负40度以下。在开料时虾头颜色，头尾长度，开皮后的肉质弹性皆有挑剔的标准。味汁需有大厨秘制自定，一般厨师只掌握火后和使用已调配好的成品味料专人操作其口感酥脆，嫩软，酸甜适度是佐酒之佳品。

　　4、麻辣鲶鱼

　　乃取特定河中自然生长之正宗革胡子鲶为期本料，佐以地道川菜调料27味秘制而成。其肉口感细嫩，蕴软含温，其味麻辣适中，初浅后深，更颂“连年有馀，瑞兆吉祥”之意。[HaoChi123.com]