峨嵋酒家(车公庄店)

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　　【峨嵋酒家】

　　峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，峨嵋酒家在北京久负盛名，不仅是北京第一家川菜馆而且有国宝级川菜大师伍玉圣在此主厨60年，他主创的“峨嵋派川菜”久誉京城，受到顾客追捧。主理厨政的武钰盛大师毕生精于川菜，来北京之前，辗转上海、香港、澳门，专侍名人政要，声誉显著。

　　在峨嵋酒家主厨600余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京第一家川菜老字号，已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

　　“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细、隽咏，以味见长。名菜以黄焖鱼翅、豆瓣大虾、家常海参、大蒜烧鳗鱼等为代表。家常味系列又以水煮、香辣等为著。

　　【宫保鸡丁】

　　峨嵋老字号酒家最具代表意义的就是“宫保鸡丁”，一菜名天下。宫保鸡丁是峨嵋酒家自开业以来长期的上桌头菜。曾被中央领导人习仲勋称为“状元菜”。宫保鸡丁原料普通，但用料精致，鸡肉鲜嫩，配料除了花生还有腰果，表面上的浆汁保证肉嫩的同时却没有丝毫干滞口感。以锅红、油温、爆上汁的火候功夫烹炒。最后呈现先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口的成菜。这就是峨嵋酒家独创的“散籽吐油”法——“只见红油不见汁”。

　　峨嵋酒家的菜肴在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究刀工、造型，五味调和以北京人为主，其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳在京城时候就最爱峨嵋酒家，当时创店之初还只是个小门脸，桌椅板凳都不讲究，老板对梅老板表示歉意，梅老板说“我是来吃菜的，又不是来吃桌子凳子的！”从此引为佳话。[HaoChi123.com]