康乐餐厅

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　　北京东单新开路西口路北，紧邻银街东侧的便道，两扇半镶玻璃的小木门常关闭着，推门而入才能感到这是家饭馆。短浅狭窄的饭厅，颇似宅院的门道；烹饪的烟气自一侧的后厨飘散过来，是阵阵诱人的香气，也使原本采光就差的小店，显得愈加昏暗起来。在烟雾朦胧中，依稀可见，临墙散放着的仅三张桌子，桌边有人围坐，更多的人只能挨挤站等。这时，一位中年汉子，个子较高，戴着眼镜，身着极不考究的便装，一只手臂高扬，端着菜盘，另一只手臂分开人群，吆喝着把一盘刚出锅的“醩炒肉丝”放到桌面上。菜盘里裹满曲浆的肉丝是暗红色的，粘连在一起，又丝丝分明，被明油包围着，色香俱佳，足使人联想到味美。众人的目光蓦然全被吸引过来，只一瞥便又都故作矜持状，满脸呆板的表情，用以掩饰对桌上美食的渴求。这是我对康乐餐馆最初的印象，留存于建国初期。

　　作为一家家庭餐馆，那时节“康乐”在京城已然有些名气。后经英国泰晤士报戏称“三桌饭店”的报道与香港大公报的着力渲染，康乐的名声更是不胫而走，远播海外了。一时间，周恩来、邓小平、朱德、陈毅等党和国家领导人相继光顾小店。当时在北京的餐饮行业中，绝不乏名店高手，而康乐的创业人之一，就是常静。

　　常静，满族人，生于1917年旧历五月十一，幼年家道中落，为求生计，一个年仅十二岁的女孩子，不得不外出做工；拜厨师郎贵田为师，在前门外“鸿宾楼”学艺，开始了她半个多世纪的厨艺生涯。八年的学徒生活，是艰苦而又漫长的。在此期间，常静靠的是眼勤手勤，默记偷学，全面掌握了厨艺的基本技能，为以后事业的发展打下了坚实的基础。20岁那年，常静成了家。自此，她以自家厨房为操作间，边捉摸边实践，试图在鲁菜中融入淮扬菜、川菜以及闽菜、滇菜的精华，推出新的家常菜品。解放后，清明的政治，宽松的环境，仿佛给她多年来“走出家门，服务社会”的念想插上了飞腾的翅膀；经过初步尝试，遂与林尗匋、赵星源、孙万川等人，合办起了康乐家庭餐馆。

　　1956年，公私合营以后，康乐喜迁新址。是本着“酒香巷深”原则，抑或是为了突出餐馆的家庭特色，新址选在东城椿树胡同(后易名为柏树胡同)西口里路北的一间四合院里。窄窄的门楼，上悬“康乐餐馆”的名匾。内里，朱漆小门对开，门道不长；在门道的尽头，迎门的白色影壁墙上，书有“江南风味”，四个大字。进门行至影壁向西，始见院落与院中的一棵扭曲回转的藤萝树。小院只有二三十平方米大小，院内北房三间，两明一暗，被辟做餐厅；南房临门一半为餐厅，另一半做后厨。东侧有联通南北的回廊。初迁址时，虽然服务设施有了很大的改观，但多少仍留有先前家庭餐馆的印记。服务员多不穿工作服，且年龄偏大。最年长的是一位六七十岁的老头儿，生得秃顶尖颏，细脚伶仃，弯腰驼背；人蛮和气，就是上菜时偶尔耐不住诱惑，总要从碟子里捡一片，扔到嘴里，尝尝鲜，显得很不正规，又有些好笑。到上世纪五十年代末，康乐的服务与管理才逐步规范起来，设施也日趋完善。北房的外间摆了六七张桌子。里屋较小，大约放了两张大圆桌，形同现在的包间。

　　那时，只要步入康乐的大门，便必被浓浓的菜品香气所吸引，可谓“闻香识康乐”。说不清这浓浓的香气到底感动了多少京城的食客，只可见每到饭口，盈门的顾客；逢到周日清晨，排长队，拿号待食的人群。当时，在众多食客中有不少社会名流，如京剧名家梅葆玖先生就是康乐的常客，笔者曾亲见梅先生一家在此共餐的情景。

　　如果说康乐诞生在新开路西口，在那里创业起步，那么，在椿树胡同的二十余年间，正是它宝贵的“青壮年”时期。在此期间，经过常静的不懈努力，康乐的菜品逐渐形成了自己的风格；从选料加工，到配菜火候，都独具特色。烹制的菜肴，色泽艳丽，形味一致，既具有江南风味，又适应北方人的口味。如炸瓜枣、桃花泛、翡翠羹、气锅元鱼、红糟鸡丁，香菇肉饼、兰花大虾、麻酱腰片，世称康乐的“八大名菜”，都是常静的拿手绝活。笔者曾品尝过常师傅亲自烹制的桃花泛。这道菜，本是源自江南的，后经常静改进，选料愈显精细，工艺水平也提高了不少。主料有青虾、锅巴、番茄酱、玉兰片、香菇、水果(菠萝、荔枝)等。制作手法颇似川菜的锅巴虾仁，外形又与“松鹤楼”的苏帮菜“天下第一菜”相仿；也是一盘色如象牙，炸得酥脆，散碎的锅巴和一碗艳似桃花、泛着红油、虾肉凸显的卤汁，同时上桌。随着卤汁倒入锅巴的一声“嚓”响，锅巴中有七成被卤汁浸润，依然吱吱作响；顿时，香气四溢开来，食者闻声，观色，识香，已然急不可待，谦让中，提筷夹菜入口，在急切品尝虾的软嫩，锅巴的酥脆，水果的香甜，番茄酱的微酸之余，还要倒吸凉气，闪躲舌头，唯恐烫伤口舌。同以热烫著称的是康乐的名吃“过桥面”。常静据当时北方人喜食面条，不谙熟米粉的特点，将云南的过桥米线改良为过桥面。且不说那鸡汤的热烫鲜香，面条的筋道爽滑，单是那切得薄似纸的配料，加工之精细，选料之丰富，时下的饭馆就无一可与之比拟。无怪当初郭沫若食罢，直赞叹名不虚传。[HaoChi123.com]