小觉林素菜馆
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小觉林素菜馆
庵观投资开设的百年老店
小觉林素菜馆位于扬州明清老城区中部，东有刘庄、梅花书院，北有汉庐、林氏住宅等文物保护单位，西近百年老店富春茶社、永宁泉浴室、寄园等，周边盐商住宅较多。地处广陵路北侧、湾子街西侧，北为石牌楼，东为花局巷，交通较为便利。
据了解，小觉林素菜馆是市区唯一的一家经营素菜和点心的饮食专业店，也是一个有百余年历史的老店。该店于清代晚期由扬州妙心庵住持觉林师太出资开设，主要为城内大小庵观寺庙僧尼及富户豪门中吃斋念佛的善男信女提供素菜素点，当时在扬州及附近一带颇有名气。
博采名山寺庙素菜之精粹
小觉林素菜馆，在漫长的历史进程中，积累了烹调素菜的丰富经验。在菜馆开业之初，店老板就博采众长，集名山寺庙素菜之精粹于一馆。他们先后到上海龙华寺、玉佛寺，浙江灵隐寺，宁波七塔寺、天童寺访师会友，广采众长。又在佛教圣地普陀山、九华山拜名厨为师，他们将搜集到的上百种斋素，结合扬州素菜的特点，去粗取精，去共性，留个性，经过长期实践，逐步形成小觉林的素菜特色。
小觉林素菜选料新鲜，讲究季节，四时有序，以时鲜取胜，应时为佳，鲜嫩为贵。春天，惊蛰“田边菊”，明前“苋”，谷雨“松菌”，还有韭菜、春笋，均为春之时素；初夏的新蚕豆末、豇豆、椿芽，盛夏的冬瓜、苦瓜之类用之最多；秋天，鲜果时素，品种丰富。
小觉林素菜选料新鲜，讲究季节，四时有序，以时鲜取胜，应时为佳，鲜嫩为贵。春天，大地复苏，百蔬萌动，惊蛰“田边菊”，明前“苋”，谷雨“松菌”，还有韭菜、春笋，均为春之时素；夏天，为寡蔬季节，初夏的新蚕豆末、豇豆、椿芽，盛夏的冬瓜、苦瓜之类用之最多；秋天，鲜果时素，品种丰富。菊花、扁豆、南瓜、莲子、荷藕、鸡头米、菱角、荸荠、芋艿、板栗、白果、香珠豆，多味相配，乃金秋特色；冬天，萝卜、白菜乃素鲜之冠，尤以冬笋为上。这些是指一年四季而言。但随科学的发展，蔬菜大棚的兴起，许多新鲜的蔬菜终年均有上市，大大丰富了小觉林素食的品种。
素菜荤做，这是小觉林素食烹调的一大特色，形成了“源于斋食，又仿荤食”的特点。这是素菜烹调技艺上的一大突破，既有创新，又不失真传。如仿荤菜之名的醋熘桂鱼，蟹粉狮子头；仿荤菜之味的鱼香味、蟹粉味，鳝鱼味等；仿荤菜之形的用豆腐包成的鳜鱼形，用香菇剪成的鳝鱼丝形，用山药切制成的膘肉丁形，用石花菜制成的半油发猪蹄筋形等等，达到了以素乱荤，荤素难辨。
扬州的菜馆，大大小小有数百家之多，而专营素菜的只有小觉林和大明寺素菜馆两家。出于扬州丁万谷门下的名厨杨凤朝，现在扬州大明寺素菜馆掌勺，相传他曾是小觉林素菜馆的主厨。他推出的特色名菜罗汉大全、素炒蟹粉、松肥涨蛋、栖灵烤鸭、素鱼翅、五家火腿、三鲜海参等素食深受中外宾客的好评。
随着经济的发展，人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，素菜已越来越受人们的青睐。小觉林素菜也倍受宾客的欢迎。素菜馆为了满足广大消费者的需求，调整了供应品种和供应时间。除中、晚供应素菜饭点外，早市还供应麻油素面、青菜面、菜包、豆沙包、萝卜丝包、素什锦包、素三丁包、素烧卖等。下午出售糍粑、油饺、麻团、麻花、擦酥烧饼、金桔饼烧饼，吸引了众多佛教徒，素食者和宾朋前来购买。满足了不同层次人群的需要。[HaoChi123.com]