心佛斋素菜馆

　　若说旧时济南的素菜，首先让人想起“心佛斋”。民国初年，在城里园西大街(今泉城路)卫巷口上的“准提庵”小庙里，新开张了一家“心佛斋素菜社”，专卖素菜，不沾荤腥，像上海的“功德林”、南京的“绿柳居”、北京的“全素刘”。掌柜的叫张鸿恩，是一虔诚的佛教徒，16岁皈依后法号泽普。清末时，他本卖些瓜果桃李，做点儿小生意，稍有积蓄后，便在善男信女僧侣居士的怂恿下，卖起素菜来。为吃斋念佛的同行们行一方便。这店名起得巧妙，取佛经中“心即是佛”之义，门匾由辛亥革命老人名书法家王墨仙题写。素菜社一开业，生意红火。原来张鸿恩的好手艺是一南方僧人传授的，这和尚清光绪年间来济南讲经，见张为人忠厚勤恳，且家境贫寒，便指给他一条日后谋生之路，把江南寺院里素菜的做法教给他，让他有一技之长，“荒年饿不死手艺人”。没想到“心佛斋”成了济南名闻名遐迩的素菜社，不仅供给吃斋念佛者，一般俗人也多来光顾。还常去东圩子门里当时济南最大的寺庙净居寺，给施主们做斋供。凡吃过心佛斋素菜的人，都赞口不绝。我有一位“三姑奶奶”，她自23岁守寡后就信了佛，直到87岁她老人家“升西”，茹素几十年。家里做饭，每每感到不便，就常叫人买写心佛斋的素菜斋她。她不止一次说：“阿弥陀佛，张家素菜这味是怎么做出来的？”上世纪三四十年代当时济南僧尼宴客，寺院祭佛，豪门治丧，富商斋戒，多半请张鸿恩执炊素筵。上世纪40年代初，济南沦陷于日寇铁蹄之下，兵荒马乱，民不聊生，人心向佛茹素者多，新开业两三家素菜馆，“清素饭庄”和“功德林”在芙蓉街，“万佛林”在西门大街。然终不及心佛斋生意好，没几年就关门大吉了。

　　素食中一向有所谓的“四大金刚”：豆腐、面筋、蘑菇、水笋。心佛斋的主要用料有油皮、黄蘑、腐竹、面筋、山药等，佐以香菇、木耳、新鲜蔬菜、水果等，配以小磨香油，好口蘑酱油，名贵芳香中药如豆落、砂仁、草果、白芷、丁香等20余种。品种大都素菜荤名：烤鸭条、炸鹅脖、荷叶肉、黄磨鸡、素香肠、素南肚、罗汉菜、五香面筋等。做工精细，造型逼真。如烤鸭条，原料再普通不过，全凭手艺，将鲜豆腐皮切细丝，拌上香油和口蘑酱油，以油皮包住卷成长条，置熏笼上，用柏木锯末慢慢熏透，呈紫黄色。这菜人口馥馨，油润筋道，为佐酒妙品。1956年全国食品评比，心佛斋的烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋被誉为名吃，收录《中国名菜谱》。

　　从前，济南的大馆子里虽不以素菜为主，可也不乏历下名菜，脍炙人口，如糟煎菱白、锅煽蒲菜、松子豆腐、炸馏疙渣等。烹调上也极有特色。如干烧冬笋，将冬笋切成小指粗的长条，用糖色、细盐养好，腌雪里蒸的嫩叶洗净，分别下香油锅炸酥，而后两者拌匀上桌。这菜外脆里嫩，别具一格。我在江南食过无数次冬笋，这种做法，乃故乡所仅见。此外，还有如意冬笋、干炸豆腐丸子、水晶豆腐、樱花石子、炮八宝季菜、烧素烩、珊瑚白菜、炸豌豆苗等，惜乎不少已失传。不过，馆子里的素菜，从严格意义上说，算不得全素，不少素菜仍用肘子、鸡、鸭熬的清汤来提味，这对餍足了肥腻的食客来说，偶尔换换口味尚可，实不宜茹素者，与心佛斋是两种风格。[HaoChi123.com]