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谭氏官府菜

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创始年代:
1909年
店铺信息:
  重庆市渝中区民族路166号地王广场6楼A1区

  电话:023-63818189

  谭氏官府菜是由清末民初官宦谭宗浚父子创建,迄今已有百年历史。这是建国后由周总理点名保护下来的我国著名官府菜。

  谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂。谭家菜自成菜系,讲究原汁原味,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

  谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来,由北京饭店独家经营的著名官府菜。

  谭家菜创始人

  谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

  初期的谭家菜

  一九零九年,谭宗浚之子谭瑑青返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府谭家菜的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端,谭家菜走向社会、对外营业。谭家菜坚持选料精,下料狠,做功细,火候足,口味纯的门规数十年如一日,当红其时,获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震,当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人,以用谭家菜宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝谭家菜为快。“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。谭家菜流传到社会上来后,有人说:"戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培),食界无口不夸谭(指谭家菜)"。

  谭家菜的发展

  一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。一九四九年谭令柔参加公干,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年,西单商场扩建,“曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

  时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。[HaoChi123.com]

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