龍華酒店

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　　香龍華酒店可以說是香港吃乳鴿最老牌最傳統的地方了，交通不方便，位置也很差，但是幾十年過去了，店還在那裏，還是那幾個菜，但是就是有那麽多的人願意去，因爲他們夠執著，他們執著著他們認爲應該的地方，所以我喜歡那裏。

　　沙田龍華酒店作爲香港人集體回憶的食府，曾幾何時以其鎮店名菜「沙田三寶」而聞名。我有機會重臨龍華，除品嘗招牌乳鴿外，還吃到該店老板娘其時剛研究出來的新菜式。

　　當晚打頭陣者，當然是乳鴿了，有多款不同烹調方法，包括脆皮燒乳鴿、豉油皇乳鴿、鹵水鹽焗乳鴿、鐵板雲腿鴿片、老黃瓜清炖鴿湯及竹笙扒鴿蛋。

　　不說不知，作爲「沙田三寶」，第一寶的龍華乳鴿（其余2寶是龍華石磨豆腐花及龍華滑雞粥），曾創過日銷6千多只的紀錄，迄今大大話話已售出逾5千萬只矣。

　　據雲，龍華乳鴿的炮制方法有3大秘招，其一是選出生25天的嫩鴿，肉質鮮嫩，口味至佳；其二是獨門秘制廣東鹵水，這盤腌鴿用的鹵水已有逾半世紀的曆史，而熬制鹵水的材料包括花椒、八角、桂皮、草果、丁香、香葉、沙姜、生黃姜、冰糖等，廚師並將幹蔥、蒜頭爆香，用紗布包裹放入鹵水盤內與其他材料同熬，是以鹵水特別香醇甘美；其三是乳鴿反傳統以「濕身」鮮炸，人家是塗了麥芽糖水後吊起風幹後再炸，而龍華乳鴿先在鹵水中浸熟入味，上了麥芽糖水後，趁還是濕身即落镬油炸。這樣一來，前者鴿皮是很脆，但肉汁流失多，鴿肉因而變得幹硬而無肉香，相反，龍華乳鴿鴿身滲透鹵水香，兼且肉汁特多。

　　當晚所吃乳鴿，無論是脆皮燒（其實是油炸）、豉油腌還是鹵水鹽焗，都各有特色，而那煲老黃瓜清炖鴿湯，更是鮮甜滋潤，鴿肚內釀入包括綠豆、茨實、薏米及高梁這4小米與老黃瓜同炖，效果出奇的鮮甜。

　　除這些傳統菜式外，當晚還吃到該店老板娘所新設計的菜式，包括翡翠鮮蝦豆腐、酥炸紙包豆腐、千絲酥釀炸斑塊及酸甜川汁豆腐丸子等。

　　現年76歲的老板锺鑒檸，早與太太定居瑞士，但锺太不忘在彼邦爲香港老店鑽研新菜式。當晚試吃的新菜式，可謂相當有心思和別致。

　　就以翡翠鮮蝦豆腐爲例，乃用豆腐與蝦仁加調味料攪勻，放入碗內蒸好後，反轉過來放在碟上，再加入用毛豆茸煮成的青色芡汁。此道菜賣相討好，色澤亮麗，頗能引起食欲，豆腐蒸得甚嫩滑，而毛豆芡汁更添豆腐的豆味。[HaoChi123.com]