德大西菜社(南京西路店)

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　　每天早上，南京西路上的德大西菜社，六点半的时候，老客人们就已等在门外。原定七点半开门，但值班的店员总是早早地把他们放进来。老客人们用“贵宾卡”一划，一杯九块钱的咖啡加一块忌司蛋糕，打发一个金色的、新鲜的美好早晨。令人奇怪的是，德大为每张桌子的客人安排了一个热水瓶。此为何来？原来，老客人们一杯咖啡一块蛋糕下肚，接着从包里掏出一只保温杯来，开始了中式茶馆店的生活！对于这种中西混搭的早茶吃法，店方对此十分容忍，从来不去破坏它，已经成为德大一道独特的风景。说起德大，老上海想到的首先是“西菜馆”；而说起上海的西菜馆，不管你把手指头怎样扳来掰去，德大总在三甲之内。红房子以烙蜗牛出名，德大则以煎牛排著称。要说德大的牛排为什么那么有号召力？有句老话说：卖什么吆喝什么。但商场上的规矩，吆喝什么，什么就是最好的东西。索尼的电器再差，也不会去推销汽车；章子怡的舞跳得再好，也不肯在杨丽萍跟前翩跹。

　　德大的前身，是一家牛肉庄。一个叫陈安生的中国商人，从法国人手里买下位于塘沽路上一处两开间门面的商铺，专营牛羊肉和各种卷筒火腿、培根等西餐食材。德大还承包了外商轮船伙食，后来索性开起了餐馆，形成了一条产业链，上中下游统吃，真正做到了“肥水不外流”。德大的牛排做得好，是因为它最懂什么样的牛肉做牛排最好。至今，许多德大的老客人，还津津乐道德大的牛排怎么怎么“血淋嗒滴”。我曾就这则“佳话”求证于德大现在的行政总厨劳建荣先生，他说，确有其事，不过现在因为种种原因基本上不刻意这样做了。为了达到那种效果，食材要保证绝对新鲜，然后要考量食客的购买力，以及储存等各道复杂的工序，非常麻烦。对于不少食客为究竟吃几分熟的牛排而纠结的情况，劳先生建议说，七分较妥，此时牛排的纤维张弛程度最佳，最惬于口感。当然，各人的口味不同，下单之前，征询客人的意见是必须的（笔者附注：据我所知，生牛排中渗出的红色液体不是血，而是血液近亲肌红蛋白。牛排在进入销售环节时，几乎所有的血都被排除了）。

　　一份香嫩多汁的牛排，需要控水，既要把表面的水分用餐布吸干，又不能把内中的水分完全滗出；既要煎（封住剖面以防汁水流失），又要烤得熟，要掌握好火候、时间，以契合食客的喜好。德大牛排，蜚声沪上，绝非浪得虚名。铁扒鸡、葡国鸡、茄汁牛尾、奶油虾仁、铁扒明虾……无疑是德大的经典菜，而出乎意料的是，德大的色拉，尤其是那道土豆什锦色拉，是可以和它的牛排齐辉的招牌菜。”区分和判断土豆的含水量，或高，或低，或中性，对于做成一道好的色拉十分关键。”当年以做土豆色拉起家、成名的劳建荣用不容置疑的口吻说这句话的时候，表现出的那种舍我其谁的气势，是所有听众都能感受到的。确实，他做这道“小菜”的历史，竟达三十多年！“我们的色拉用的色拉酱，不是从外面买来的，而是自己做的，不放任何色素、添加剂，连味精也不放。一份好的土豆色拉，要看它的土豆粒是否完全被色拉酱包裹起来，也要看土豆粒的形状是否完整。失败的色拉，往往不是变成了土豆泥，就是吃口生腥。”

　　德大的员工似乎对它的老客人格外关照，一是出于生意上的考虑；还有一点是老客人不好惹，他们都是懂经的老克勒，如果在巧克力蛋糕里吃不出一种类似“宕黄”的巧克力浆，他们会毫不客气地要求侍者调换。反过来，这种“斤斤计较”，也促使德大的服务标准和烹饪水平始终保持最佳状态。二十多年前我去德大，看到靠近窗边一溜火车式座位总是满员，而且往往“烟雾腾腾”。这是食客们在吃“斯盖阿盖”——一种用煤气作燃料的日式烧烤。客人叫了一些生菜，在一个平底锅做菜，很有自娱自乐的特点。每次去，每次都是满员。怪了。后来得知，为了得到一个座位，吃客们很早就来排队。最疯狂的时候，下午两点就有人来占位。服务员对他说：“抱歉，我们的午餐已经结束了。”吃客回答：“我又不是来吃中饭的，我是来吃晚饭的！”使我略感沮丧的是，现在的德大，“斯盖阿盖”不见了。为什么这种带有标志性的吃法会被取消？答案是：“斯盖阿盖”现在已不再新鲜；或者更主要的原因是，由此带来满屋的气味，会影响其他客人进餐。理由也许很充足，但一种有特点有传统的餐饮方式消失，总让人觉得德大缺少了点什么。这到底让喜欢德大的人怀着一层淡淡的惆怅了。[HaoChi123.com]