阿山饭店

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　　阿山饭店算得上是有名气的上海餐厅了，在顾客对他的评论中，最有意思也可能是最准确的一句是：“好就好在原始，守旧，纯粹，绝不改良！”

　　初来阿山的人往往被它破旧的门面和环境吓到，无论是那上了年纪的木门还是里面混乱而油腻的餐厅，或者是那两条看上去有点凶巴巴的土狗，对城市人来说，都意味着某种不友善的气息。很多朋友说，天天都经过那家动物园旁的破饭店，但从来没有想过它就是传说中的阿山饭店。就现时的眼光而言，阿山饭店确实很古怪，古怪到不像一个饭店的地步，几十个啤酒箱就肆无忌惮地摆放在厅里旁边，一水的奖状和名人照片排满了墙壁，更为离谱的是没有菜单，所有的菜名用牌子挂在墙上，要吃的时候，自己去墙上看着点。

　　1983年，阿山终于如愿以偿地开了属于他自己的饭店。刚刚起家的时候，是开在虹桥路农工路口的，他说那时从中山路到虹桥机场，一共只有两家饭店，他就是其中的一家。他还背那时的菜价给我听：番茄蛋汤和红烧豆腐是3毛5，鸡鸭血汤1毛5，买饭要用粮票……如今饭店早已几易其所，但却还有许多熟客一路相随。阿山说起不愿意把饭店开大的原因之一是，很多东西都是活杀下锅的，一旦扩张，菜的品质就不能保证了。

　　他从不去别的饭店里吃饭，只吃自己这里的，并且叹息如今太多的饭店不重视菜的原汁原味以及口味，这份对上海菜的感情，给人以深刻的印象。“酱肉”上海菜里，红烧肉一直占着重要的一席之地，不管是“海上阿叔”和“圆苑”，都拿它做着文章。阿山告诉我，这酱肉最重要的一点，在于要大，要足够大，这样在烹调中，在肉的中间，就会有一块区域，会保留着肉的原味，而如果切小了，那么你吃到的肉，无非都是调料的味道了。这番理论，之前从未听尝，实是有趣。“红烧划水”阿山饭店的招牌菜之首，当年阿山曾经以这道菜得过东方电视台的厨艺大奖。阿山说，这道菜的关键在于选料，鱼重5斤，取尾部7至8两，斩成扇形，方便入味。因为在温油里滑过再上淀粉，再加上火工的控制，肉质有别处不及的鲜嫩。“红烧豆腐”已经是第三道红烧的菜了，从中可见阿山饭店对“浓油赤酱”的推崇。阿山说当年刚开张的时候，这道菜就极受欢迎，最高纪录是一天做了160多客，阿山笑着说，有什么用呢，都那么便宜的菜，卖得再多，店也做不大。试着尝了一勺，肉末汁的鲜香溢满口中，有时，就是这种小处的用心造就了一道菜的经典。

　　阿山饭店用料传统，八宝饭的豆沙都是自己磨的，是上海难得一见的原汁原味的本帮菜，上海人可以在那里吃到自己记忆中的上海菜味道。当然，从现代的角度来看，很多菜未必真的那么好吃，那么健康。[LaoYanHuo.com]