流泉粉皮面筋

　　张掖粉皮面筋起源于何时已无从参考，但在一首流传久远的张掖民歌《姐儿怀胎》中，就有“怀胎那个三月里啊，三月里三清明。想吃个黄芽儿葱啊，还得那喷面筋”的歌词。

　　粉皮面筋本是张掖农人在农忙时节招待客人的一种快餐食品。在农闲时节，张掖的农家妇女都要做一些粉皮面筋储藏起来。每当家里来了重要亲戚或客人时，拿几把粉皮、面筋下进开水锅里略煮，将加热的清油泼在葱花上调进锅里，香喷喷的粉皮面筋就做好了，这样做成的叫做清汤面筋。

　　由于粉皮面筋在制作过程中不添加任何化学成分，晾晒的过程也完全是在自然状态下进行的，最大限度地保存了粮食的原始味道和营养成分，渐渐受到城市居民的青睐。

　　随着时代的变迁和人们生活水平的提高，清汤面筋已经不能适应人们对于食品营养的需求。现在城区为顾客供应的面筋，多是用肉汤制作的糊汤面筋。这是在对民间传统面筋制作上进一步加工提炼，吸取其精华制成的一种更具地方特色的经典食品。

　　在张掖“老子号流泉粉皮”最为旺盛，是独一无二的祖传手艺。

　　流泉粉皮面筋的老板高师傅是地地道道的农民，粉皮面筋是从他的爷爷开始的，到现在已经有半个多世纪的历史了，高师傅是粉皮面筋的第三代传人。

　　每天下午3点多就开始准备每天的必备材料，

　　粉皮面筋的制作必须具备三道工序：先是煮肉汤、洗面筋、烤面筋,涮粉皮,烫包菜。

　　牛肉汤是做粉皮面筋的基本原料之一，用牛肉和牛骨头熬煮，煮好的肉切成片后备用。洗面筋也要经过三道工序：洗，先将上好的小麦面粉和成面团后放进盆中的温水里用手反复搅拌，将面粉“洗”成“筋”和“粉”两部分，“筋”沉在盆底，“粉”溶进水中。发酵，将沉在盆底的“筋”捞上来，兑一些面粉再加进酵母进行发酵。烙饼，将发酵好的“筋”兑碱后烙成约5厘米厚的面筋饼。涮粉皮是先将大豆粉与水按照一定的比例搅成粉汤，再将适量粉汤舀进铁皮盒子里，将铁皮盒子放进开水锅里面，待粉汤受热凝结后迅速将盒子沉入开水中，几分钟后将成熟的粉皮取出放进冷水中备用。

　　清晨5点多高师傅以及员工就来做截图的早餐了。

　　做粉皮面筋的主要原料是肉汤、面筋、粉皮、肉片、包菜。辅料是葱、蒜苗及花椒、草果、胡椒等调味品。先将肉汤、肉片、粉皮、包菜依次下锅调和，尔后放进适量的调味品，在调和汤烧开后迅速将洗面筋时留下来的粉汤按照特定的比例调进锅里，几分钟后香味诱人的面筋汤就做成了。给顾客舀进碗里时，随时添加切好的面筋，高师傅可根据客人的要求，增减面筋或粉皮的多少。

　　粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理，营养丰富。面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里，散发着一股蔬菜的清香，十分催人食欲。

　　”位于“马神庙街96号”不管男女老少吃的人特别多，每个顾客都以各自不同的心情，方式享受这样朴实无华，貌不惊人的美食。粉皮面筋不但便宜而且实惠，尤其高师傅是一个憨厚的实在人，吃不饱的还能来加。

　　在一般情况下，顾客吃饭时直接感觉道的就是【粉皮面筋】它的色和味。实际上任何一样名吃的背后都有着复杂深刻的故事，它是祖祖辈辈不断积累的过程，名吃不一定是有显赫的身世，名贵的材料和昂贵的价格；也不一定是色香味俱全【粉皮面筋香，味俱佳，但色很一般】，华丽惹眼，但名吃一定是营养搭配科学的大众食品；是一个人一辈子都不是回顾的那一口；是人生，所以有滋有味，的源泉之一。[HaoChi123.com]