敦煌顺张黄面馆

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　　【敦煌顺张黄面馆】

　　敦煌最著名的旅游胜地莫高窟156窟（宋）壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久，也可看出驴肉黄面对世世代代敦煌人的饮食文化的影响与口腹之欲的满足。当地有句俗话说的好：“敦煌八大怪，好吃又奇怪，香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外”，这驴肉黄面在八怪中位列第二，自然是敦煌一道具有地域特色的风味名小吃。驴肉黄面号称中华一绝，有人说，没尝过驴肉黄面，就等于没来过敦煌。那些来敦煌旅游的人和生活在敦煌的人，都会在路边看到很多驴肉黄面馆。

　　然而，正宗的酱驴肉黄面馆只有一家，敦煌人都知道，就是我要给大家介绍的顺张驴肉黄面馆。从清代末年，马顺张开创这家面馆以来，赢得了八方来客，成为全国最著名的一家驴肉黄面馆，它是享誉敦煌城的驴肉黄面代表，也成为敦煌饮食文化的瑰宝。

　　自从清代末年，驴肉黄面的拉面手艺正宗自古传承下来的，就是这位马顺张，当年高超的拉面技艺使得当时敦煌无人不知。马顺张(1909--1981)本姓张，其父亲早逝后随母亲改嫁到马家，所以起名马顺张，顺张二字由此得来。顺张黄面的第三代传人张世存师傅将张记黄面发展到了一个新的高峰,58年10月彭德怀元帅来敦煌视察时在莫高窟用餐品尝了张世存师傅的黄面。

　　1984年中国人民解放军总后勤部部长赵南起将军视察驻敦部队时也到顺张品尝了张世存师傅的黄面，饭后赵南起将军非常激动，立即聘请张世存师傅去总后勤部(北京万寿路)工作，在北京工作期间张世存师傅还为中央军委副主席杨尚昆拉过面。自此之后，来学拉面技艺的学徒不断，有的学成之后自挂招牌新开店，有些学徒的店因区位优势而生意更加红火，便使得年轻一代不清楚老一辈时代的正宗驴肉黄面。

　　2005年夏,著名华裔物理学家李政道在敦煌旅游时,也来光临过顺张黄面馆。

　　【顺张驴肉黄面----独一无二的味道】

　　顺张驴肉黄面之所以如此受欢迎，唯一的不同就在于它那份保持了一百多年的不变的敦煌老味道。评析面的好坏，需要考量拉出的面是否每根都从头至尾粗细均匀，面条程圆柱状，面条口感劲道。如果有扁的或粗细不一，便是拉面人的水平很不到家。如果面条较软或过硬，便是在锅里煮的时间没控制好，也是这家店对黄面制作不成熟的表现。这儿的黄面采用的是全手工制作，每一个步骤都十分的细致与重视，工艺极其讲究，操作也十分不易。

　　拉面的师傅手法娴熟，双手舞动一块重达四五斤的面团，时而将面团伸拉成条状，时而将面团拧成柔韧的麻花，如此反反复复，最后将被拉成细粉丝状的面条投入汤锅中。过半个小时之后，就可见一碗热气腾腾的驴肉黄面端上桌来。那黄面淡黄晶亮，细若龙须，长如金线，浑圆如柱。从头至尾，每一根面条皆粗细均匀，如一件精美的工艺品。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，软绵爽滑，劲道十足，火候拿捏得恰到好处。

　　同时，黄面还有开胃解腻，清热解烦的功效，吃起来令人心情舒畅，食欲大增。与黄面就着一起吃的，自然少不了配料的香菇汁。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的哨子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味增。吃香菇汁黄面，面有些韧性和劲道，汤汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐夹在黄面中，增加了味道，使黄面更好吃。

　　此外，顺张黄面馆还有其他具有丰富营养的小食：一、驴肉吃黄面，当然得配驴肉，不然就少了一种情趣。俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉”。长期以来，人们对驴肉有一种误解，认为登不了大雅之堂。而事实上，驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。其不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。所以驴肉是肉类中的上品。而顺张驴肉黄面馆，会给顾客们提供最新鲜美味的驴肉，使得吃过之后的人们，离开时往往都还会再打包几斤店里的驴肉走，好回家继续享受它的美味。

　　二、驴蹄筋蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。顺张黄面店中有一道小菜就叫驴蹄筋，吃入口中，爽滑劲道，回味无穷，让你在享受美食的同时，也很好的滋补了身体。

　　【顺张黄面馆的展望】

　　曾经的顺张驴肉黄面馆，只是在菜市场里一个偏僻的小院子里，简陋的摆几个木制桌，一些塑料板凳，就是可以营业的面馆了。即使这样，每天还会有很多当地人或游客慢慢摸索到这里，坐在那个偏僻却安静的小院里，点上一份自己最喜欢的驴肉黄面，享受这西北专属的美味。

　　现在的顺张，重新出发，从市场内部搬到了市场门口，有了自己威风的招牌和门面。拥有的是一个两层小楼，楼下供师傅们制作黄面，楼上供食客们品尝美食及买单。二楼有着独立的小包厢和开阔的大厅，干净的落地窗户、充满文化底蕴的装饰风格、统一的服务生制服，让这家百年老字号的店面充满了现代的气息。然而，老板却不担心现在的店面风格会打破百年老字号带给大家的具有历史底蕴的印象，这是因为：面的味道没有变，驴肉的特色没有变，只是让大家有一个更舒适的环境来品尝美食罢了。[HaoChi123.com]