爆肚冯

　　梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

本文介绍北京最有名的爆肚明吃：“爆肚冯”

　　“爆肚冯”于清光绪年间由山东陵县人冯立山创立于北京后门桥，经营爆肚。 清光绪末年由第二代传人冯立山之侄冯金河（1888年生）继续经营爆肚。他在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道十分鲜美，使其成为清宫御膳房专用肚子的特供点，一直到清帝逊位。后冯金河将“爆肚冯”地址迁至北京前门外廊房二条与当时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店，被当时各界誉以小六国饭店的美称。 

　　1937年爆肚冯成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚继承祖业，除采用传统制作方法外，还十分注重原料的精选和佐料的配制，并大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳，受到各界顾客的好评。吸引了各界名人士前来品尝，如鲁迅、巴金、丁玲、韩兰根、陈燕燕、白杨、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同的常客，这种盛势一直延续到1957年合作化与合营运动时而被迫中断。 

　　1985年，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭在北京前外廊房二房24号恢复了爆肚冯老字号。1986年为恢复老厂甸市场的风貌，爆肚冯又在此开业了。开张后受到国家领导人以及市领导的很大鼓励，并深受北京各界人士的欢迎，使老北京的名小吃再次与群众见面了。一些名人如溥杰老先生也常光顾爆肚冯，使经营者受到很大鼓励。 

　　1992年西四小吃胡同即将开业，爆肚冯与门框胡同豆腐白与奶酪魏同时参加了西四小吃胡同经营，台湾《中国时报》、香港《丝路画报》以及北京各家报纸相继作了报道。中央电视台、北京电视台、北京有限电视台还对爆肚冯等三家老字号进行了专访。1996年，中央电视台东方时空栏目特为爆肚冯拍摄了包括上、中、下三部的《讲述老百姓自己的故事》的纪实片，并于1997年的春节的初二、初三、初四连续三天播放，使全国人民有机会了解到爆肚冯的家史、经营史及传继史。北京电视台国际部为爆肚冯拍摄了阿拉伯语的报道，通过电视向阿拉伯国家的人民介绍爆肚冯的历史和现状，让阿拉伯国家的人民了解爆肚冯。1999年9月18日－－21日，在国庆五十周年大庆之际，有幸应邀两次到钓鱼台国宾馆，与羊头马、老月盛斋、豆腐脑白等共同为党和国家领导人现场制作菜点，受到一致赞扬。 

　　爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。[HaoChi123.com]