宁波咸鸡

　　今天早上听新闻,说是根据文物以及其它资料,上海并不是一个只有两三百年历史的城市,早在六千年前,就有河南东部的移民到上海来,而且还"经济,文化一直很发达",前面的几句,倒也可信,只是最后一句,恐怕还要商榷.不管怎么说,上海始终是个移民城市,一百六十前,宁波人摇着舢板到了上海,成了现代上海的第一批移民,他们不但改变了上海的历史,还改变了上海的方言.

　　上海话从宁波方言中继承了大量的单词与口音,当然,也从别的地方继承了许多,不过,那可以写成另外一本书,在此就不做研究了.宁波的方言是相当有特色的,现在上海还有许多"老宁波",只会说宁波方言,宁波方言极是有趣,富有韵味,有一个经典笑话就是说宁波方言与上海方言大同小异而闹出的误会.

　　笑话说的是以前有个上海人在火车上听到後座有人高声说"咸鸡,茹菇,肉,蛋花花,鱼过过,下饭唔过,饭吃饱."当时,物资匮乏,有些青菜带在火车上吃已经不错了,而後座居然有五种菜,有荤有素,怎么不叫人惊奇.於是那上海人好奇的站起来一看,方才恍然大悟,原来後座的是宁波人,而宁波话的"自己"和上海话的"茹菇"一样,同时,"揉"和"肉"也一样,另外表示清淡的"淡刮刮"在上海话里就成了"蛋花花",表示"用鱼下饭"的"鱼过过"在宁波话里是"五哥哥"的意思,这整句话,本来的意思便是"咸鸡自己揉,淡刮刮,五哥哥,菜不多,饭吃饱",事实上,也只有那么一个菜——咸鸡.

　　有人说,有鸡吃,也不错了,殊不知,此鸡不是鸡,却鲜过鸡,宁波人说的咸鸡,其实就是咸菜,而且还非要是雪里蕻腌的.雪里蕻是种蔬菜,全国各地都有出产,好象也都是腌制后食用,至少我没有听说过新鲜炒制的食法.腌咸菜,似难实易,似易也实难,工序不少,要把新鲜的雪里蕻摘去黄叶和烂叶,洗净后控干水份,然后一层菜一层花椒盐地码在缸里,天天翻缸,过十天半月就能食用.上海人一般很少自己腌制,都是到菜场买现成做好的咸菜,记得以前小时候,经常可以在菜场看到人们赤脚踩咸菜,以压出水份,颇是好玩,无奈与法国丽人赤脚踩葡萄酿酒,不可同日而喻.

　　现在的咸菜,已经不允许用脚踩了,而且生产规模要比以前小得多.咸菜有新老之分,新咸菜,味淡而色绿,老咸菜,味咸而色黄.买咸菜,可是个学问,可以用手指掐一下,如果脆脆的,则是上品,如果软而韧,就会老得咬也咬不动.其次,要仔细地闻一闻,好的咸菜,有股咸香,而品质差的,则有一股臭味,万万吃不得.

　　咸菜可以配出许多菜式来,从家常小菜到宴席大菜都有.咸菜炒肉丝,也叫雪菜肉丝,是上海的著名面浇头,当然,也是上海寻常人家的夏日恩物,此菜咸中带鲜,素中含荤,可以补充大量的盐分,而又不会因咸而口干舌燥.

　　做咸菜肉丝,一般只用咸菜的梗,切成极短,考究的人家,只用中段脆嫩的一段,将近根部老硬的地方则弃之不用.也有的人家,为了美观,而取咸菜叶子少许,倒也不错,然而只能少许,切不可多.当然,咸菜很咸,切好后,可以在水中浸上一些时间,一来泡去盐份,二来让咸菜吸些水份,吃起来口感更好.

　　至于肉丝,要用猪的腿肉,切成等长等粗的细条,肉丝不用太细,太细易老易干,反而不好,肉丝也不用多,多了则失却咸菜的韵味.肉丝切好后,用酒和少许菱粉上浆,待用.许多朋友都说肉丝很难炒嫩,便去问厨师,厨师的回答总是"热锅冷油"四字,结果,很少人有真正掌握得了厨师的"热锅冷油".那是因为居家用的火,锅和厨师用的都不一样,而且,居家烹调,恐怕没人会用两三斤油去滑个三四两肉吧?

　　要解决这个问题,其实也很容易,只要将油直接倒在浆好的肉丝里,油以盖过肉丝为准,仔细地搅开,不能让肉丝沾在一起,然后将空的锅子烧热,再将油和肉丝一起倒入锅中,翻炒几下即可,此招用在肉片上,也是屡试不爽.

　　等到将肉丝炒好,倒入沥干的咸菜,翻炒至熟即可,时间不能太长,否则肉丝易老,咸菜则会失去其脆嫩,吃口淡的,连盐都可以不放.上海人喜欢吃泡饭,"咸菜过泡饭",是以前上海人家生活的最好写照,如果你感兴趣,不妨也试试.[HaoChi123.com]