工艺流程:配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装
制作方法:
1.湿糖拌粉:制作前先将糖用水润湿、拌透,然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。
2.嵌桃炖制:先把糕粉的1/2放入糕模内,压平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,桃仁嵌好后再加入另一半糕粉,复压实,按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸,约7分钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条放入木箱静置,隔日后切片。
3.切片烘烤:把长方形糕条切成糕片,厚度为1.5毫米,每条糕切100片。糕片厚度可视具体重量而定,大则厚,小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内,炉温为130~140℃,烤5分钟后出炉。
4.冷却包装:烤制后的水分只有2%左右,极易吸湿,因此,糕冷却后,要及时包装封口。
质量标准:
形态:条形端正,糕片整齐。内嵌桃仁呈蝴蝶状。
色泽:黄色。
组织:糕粉细腻,结构紧密,无杂质。
口味:芝麻香味纯正,入口脆酥易化。[HaoChi123.com]