山东土吃
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现代人的时尚在向两极发展，一是追求高雅与洋化，二是反土归真。所以中外西餐大菜和家常野蔬都被为现代人所推崇。这里要谈的山东土吃当然属于后者，土吃来自山野乡村，简单自然又纯朴，故绝不要同花花绿绿的鲁菜大餐混为一谈。如果勉强归为鲁菜大系里也未尝不可，因为两者毕竟也有些联系。鲁菜也是从这些简单的土吃里产生出来的，说不定今天的土吃就是将来的名吃大餐的原型。
土吃来自乡村农家的家常，自然重在“土”字，那些不喜欢“土”的朋友看了之后不要因为本篇土的掉渣而笑掉大牙，这里预先声明，即使笑掉了大牙也不要来告我，本人实在是榨不出油水，最多请您吃一顿山东土吃，不过没有了大牙恐怕也难尽兴。还是劝您在看之前先到保险公司去投个可以补牙的保险更实际些。
这里说的山东小吃，也不包括整个山东省的土吃，而是指我的家乡青州方圆三五十里之内的地方土吃。本来想取一个青州土吃或某某镇某某村土吃之类的名字,但怕您拿着放大镜在地图上找,怪麻烦的。一不小心还会遛到广西青州去，给人家添麻烦。所以借了山东这个大名来作大旗。愿山东其他地方的兄弟姐妹不要见怪，世界上其他地方的朋友也不要误会。
吃的地域性很强，土吃更是这样。俗话说一方水土养一方人，实际上是一个简化，省去了中间过程，人是靠这方水土出产的食物来养活的。同样的东西，到了不同的地方就不一样，所以才有南桔北栀之说。到了俺山东，其特色就是高大，就是辣椒苹果西红柿长得也特别大，靠的就是这方水土。大白菜大葱大蒜，前面都有一个大字，这可不是为了壮胆，而是真的因为个大才这样叫的。为了与此相配，山东人吃的饼自然也不能含糊，叫大饼。吃起来也就“大碗喝酒，大碗吃肉”。吃了大号的东西，自然山东人个子也就高大，于是就有山东大汉之说。山东大汉的性格自然大大咧咧，所以看了下面的文字，如有粗糙之处，您就多多包含吧。
(云门，May,1999)
【粗粮细做话煎饼】
煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎饼是我们山东的代表食物。
大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎饼为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用料不同于山东煎饼，做法也不同。
煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东为主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。
但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。
接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口干很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。
煎饼也是一种赋予变化的食品。粮食除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有劲，吃上去很有弹性。最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃的也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放的熟透了，柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。
煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。
煎饼吃起来不象馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮帮子疼。记得七三(七四)年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。
(云门，May/1999)
【大饼】
大饼是用白面粉做的，实际上花样也很多。最简单的一种我们称为单饼，是相对于多层的油饼而言的。做法非常简单：将面粉加水和的比做饺子皮的面略硬，切成小块。用擀面杖擀薄，但比饺子皮厚两到三倍。然后放到鏊子上去烙。烙饼的鏊子也是特有的，同煎饼鏊子但比煎饼鏊子要小，直径为四五十公分。单饼的大小也就这么大。烙饼的火往往很旺，因为火小了烙的时间就长，饼烘干了不好吃。边烙还要边用一个竹(木)批不停的翻，让其两面轮流受热。不一会儿，饼中间的空气因为受热就会鼓起来，象一个球，为了让其贴近鏊子，就要用竹批使劲压下去。单饼烙出来后要柔软，样子很象黎巴嫩饼，但要大得多。烙好的饼的白色表面上会有散布着一块块金黄色的糊痕，十分诱人。有时用两只单饼叠在一起，中间加上馅儿，将饼的边沿捏起来就成了大馅饼。做起来很简单，吃起来也很柔软。
还有一种大饼，因为有很多层，所以又叫千层饼。里面加了油，又叫油饼。大小同单饼相同，但要厚得多。面同单饼相同，也是普通面粉加水和的。不同之处在于其做法。先用擀面杖擀出一个很大很薄的饼，然后在上面抹上菜油，撒上一些盐，最好将切得细细的葱末撒上一些，烙出来更香。然后将饼对叠，将有油盐葱的一面叠在里面，然后将边沿捏住，以免将油等漏出来。再接着对叠数次，叠的次数越多擀出来的饼的层数就越多。其实还有其它很多种叠法，这是讲的是最省劲的一个方法。待叠的不能再叠了，就将其重新擀开，擀成鏊子大小，厚度一般在一指厚就可以烙了。饼烙出来后，因为各层之间有油，不会粘在一块儿，会是一层一层的。饼很大几个人才能吃一个，饼太厚也不能卷起来，往往要将饼沿着半径方向切成若干块三角形的饼块，吃起来就方便了。
山东人吃的饼也不是都很大，有一种饼就很小，直径有十五到二十公分，叫做“火烧”。这种饼也是烙出来的，不过用的是发面。做起来很简单，就是将发好的面分成小苹果大小的一块儿，在面板上用手一压就成了。烙出来后面会发开，可达一到两公分厚。火烧容易保存，吃的时侯也不用加热，也比馒头瓷实。出远门时作为路上吃的干粮特好。火烧也可以在里面加了馅儿做成馅火烧，加上红糖作成糖火烧，这在以前简直希罕的就象现在的冰糖燕窝一样。
(云门,May,1999)
【烧饼】
山东以面食为主，所以饼也就特别的多。这里要谈的烧饼不同于前面提到的山东大饼，烧饼不是家里常吃的食物，而是走亲访友所带的礼物。为了好懂，还是先提供一点背景。
每年的正月初，是山东人走亲访友的季节，不管是七大姑还是八大姨，平时忙了不走动，到了这个时侯都要去走走看看。一般是按重要程度按次序走。大年初一在家过年不出门，初二为走亲戚第一天，这一天往往是小媳妇儿回娘家，小孩子看老爷老娘的日子，初三反过来。咱中国人注重礼节，走亲戚不能两只手提着十个手指头，多少要带写东西。反正你来我往最后的礼物总是基本又回来了，还是便宜了自己。不过中国人想吃啥就吃啥的时侯不多，当作礼物也不能太大手大脚。象嫁出去的姑娘回娘家这样的实在人家，可以实实在在还好办些。可其他的亲戚就要选择那种即能拿出手，又不太破费的就难。烧饼正好满足这种要求。
烧饼不是烙出来的，而是烧烤出来的，所以叫烧饼。烧烤这一种做法在山东的食物当中非常少见。因需要特别的设备，烧饼也就都是有“专业人员”做出来的，一般人家也没有这手艺。每到了腊月，烤烧饼的人家就垒一个土炉子，看上去很简单，一块炉底用铸铁炉条排成，上面是一个弓形的炉膛，正对着门的是一个同烟筒的通道口。炉膛表面可以是转垒的或石砌的。燃料不能用煤，因为煤烟有味道。最好用木屑，烧起来火候高底适中。这种烧炉很象中东一代的烤炉。
做烧饼的面是发面，要和得很稀，免强能成型就行。待炉膛烧的热热的，就可以将面分成小块面团，往炉膛上贴。贴烧饼不是一个力气活，但在火热的炉膛里操作就要求快稳准。大冬天光着背操作也会出汗。回想起来，那场景应该出现在张艺谋的电影里面。
烧饼的形状呈锥状，象窝头但中间没有窝头的小洞，底部贴到热炉壁上。所以相当于全方位的烧烤。因为面很稀，烧饼烤熟发开后可以长到原来面团体积的好几倍，象爆米花一样，又一个粮食放大法。烧饼底部直径五厘米左右。烧饼烤出来后表面很硬，呈金黄色，表面往往还粘着芝麻。掰开来后里面雪白而蓬松，不过纹路(TEXTURE)很美，就象好的烤面包里的一样。面里往往加些盐，吃起来口感和味道都好。
烧饼烤好了就拿出来卖，就象山东老乡武大郎卖炊饼那样，用担子挑了走街串巷，不知道烧饼和炊饼有没有联系。不过卖烧饼的小贩做生意比武大郎灵活，如果没有钱，用粮食换也成。由于烧饼放大过了，一斤麦子可以换一大堆烧饼，看上去很耐看。用来走亲戚的礼物就再好不过了。没有亲戚走，买了哄小孩儿也行，所以家家都买点儿，以备来年正月之需。所以小贩生意很好，每到了腊月，就可以听到卖烧饼小贩的吆喝声。
自然在生活变好之后，有了更好吃的东西替代，烧饼也就渐渐失去了市场，现在已不常见了。
(云门，May,1999)
【大葱蘸酱】
山东有一种“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。越吃越胖的东西，现代人听了可能唯恐避之不及。在过去营养不足的时侯，能吃的东西就是好的，何况还可以让人发胖，那当然是好东西了，这说明营养丰富。所以这样评价大葱蘸酱是百分之百的褒奖。
实际上，大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜，富含胡萝卜素，维生素C，可食纤维，无脂肪，低热量(每100克90千焦)等。酱是大豆作的，不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品，黄豆富含蛋白质，维生素和矿物质等。这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了，就是名吃北京烤鸭也有葱酱作配料。现代人不用担心，不会比其它食品更让人发胖。
在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐，所以山东豆酱为咸的，不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。
大葱也有讲究，生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的葱叶等那么辛辣，好的葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬菜或调料，葱叶很快就会晒干，保存下来的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。
为了葱长大，在春天就播种，到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次，将葱栽的一排一排的，以便随着葱的长大用土把葱的下半部分埋起来，就会强迫埋到土下面的葱白长高。在其成长阶段，还要加土几次，直到晚秋，葱白部分可长到直径四五厘米，长达四五十厘米，就成了真正的大葱了。
但蘸酱用的葱最好是春天的葱。一般在去年秋天种上，到了冬天叶子就会冻干，可跟部不会死，到了春天冰雪一融化，翠绿的葱叶总是先露出地面，到了春天第一批豆酱晒成熟后，葱就可以吃了。这种葱长的时间不长，直径一般也就一厘米左右。但辛辣味道几乎没有，就是葱叶也是甜甜的。
大葱蘸酱的最大缺点就是吃完以后嘴里有一股葱味。就象臭豆腐吃起来香闻起来臭。受害的往往是旁边他人，不是食客。就象上海弄堂里一家人家煎臭豆腐，臭满全巷，而吃的人家倒是有滋有味。大葱的功力远不及臭豆腐，充其量臭臭身旁的人，所以容易避开，上班约会前不要吃就是了。
(云门，May,1999)
【辣疙瘩】
辣疙瘩是一种蔬菜，象萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样，样子象个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。
辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的，所以辣咸菜是山东的大众咸菜。
辣疙瘩的季节同萝卜一样是在秋天成熟，直径有十到二十几个公分大小。其叶子也可食，样子与其说象萝卜，还不如说更象雪里红。叶子从辣疙瘩上切下来即可象雪里红那样腌成咸菜，也可以将其晒干了留到冬天当干菜吃。腌出的咸菜虽没有雪里红特有的香味，但却比雪里红口感好，吃上去很脆。干菜可以放到豆汁里面，或者放到水里泡了同肥肉一起炒了吃，味道都很香。
辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去腌就行，非常简单。辣疙瘩要腌一两年才渐渐的由白色变棕色，辣味也会消失而变香。所以，在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次，可以吃几年。用的盐不用太将究，但最好是渤海湾的海水晒出的海盐。颗粒大大的但里面还有碘等人所必需的元素。为了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了会特别的香。
辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纤微已变软，无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃，都是极其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。
辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好东西。用山东小米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第一。在游历了世界，尝过了一些佳肴美味之后，想念的仍然是这一口。[HaoChi123.com]
