贻贝（海红）

　　贻贝大连人称“海红”，营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量高，素有“海中鸡蛋”之称，大连沿海大量养殖，过去鲜品除供当地居民食用外，大部份加工成海红干，即“淡菜”，销往全国各地，淡菜味咸，不及鲜海红鲜美，且口感差，但对内地居民来说，能品尝到这种海物，也算是有口福。

　　近年来，由于制冷技术的进步，超市的兴起及居民电冰箱的普及，促进冷冻食品有了长足的发展。最近，市场上出现了冷冻调整食品系列。它的特点是通过原料调味、冷冻、包装等工艺，能较长时间保存食品的色、香、味，并具有食用方便，耐贮藏等优点，深受消费者的喜爱。今介绍两款冷冻贻贝调理食品。

一、贻贝串
工艺流程：贻贝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足丝附着物→漂洗→滤水→成串→裹外衣、粘椰丝→包装→速冻→冷藏→成品。
操作要点：
１.蒸煮：采用１００℃左右的蒸汽，时间１０～１５秒。注意蒸煮后应立即用冷水或自来水冷却降温，防止蒸发干耗，以使贻贝肉湿润并保持较好的弹性。
2.漂洗：滤水、出肉时，应注意将足丝及附着物择净、去泥沙。在调味前用自来水漂洗２～３次，然后滤水待用。
３.调味：调味料主要有盐、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。也可根据客户的要求对配方进行调整。
４.成串：贻贝肉经过调味腌渍后，用洗净、灭菌的竹签穿成串，每串根据个体大小一般３～５个。
５.裹外衣、粘椰丝：贻贝肉穿成后即可裹外衣，粘椰丝。注意要裹得均匀，粘得均匀。
６.速冻、冷藏：冻结温度要求在－２６℃，６小时内冻至中心温度－１８℃以下。迅速移入冷藏库中冷藏，温度要求在－１８℃以下。保质期为９个月以上，注意在运输、流通、配送过程中保持均衡的温度。 

冷冻贻贝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，为佐酒佳品，亦是美味小食品。

二、包馅贻贝
工艺流程：
包馅→擦壳→凝胶→包装→速冻→冷藏→成品。
操作要点：
１.贻贝前处理：与贻贝串相同，分蒸煮出肉、去足丝、漂洗步骤。出肉时，注意不要将左右两壳连接处分开。
２.贻贝壳挑选：选择大小相仿、左右两壳相连的贻贝壳，用自来水再冲洗一次，洗净壳内泥沙。
３.包馅：首先在放入一个贻贝肉，然后用小匙舀擂溃好的鱼糜馅料填入壳中（填馅时应填得饱满些，异略有余富）。馅填好后将左右两壳合紧，挤出多余馅料，并将它去掉，最后用干净纱布擦净壳面馅料。
４.凝胶：将包好的贻贝粒在一定温度下凝胶，凝胶温度随鱼糜的种类而定，凝胶的时间应根据贻贝粒的大小而定。
５.速冻、冷藏：冻结温度控制在－２６℃以下，要求在６小时内冻至中心温度－１８℃以下，迅速进入冷藏库内冷藏，要求温度在－１８℃以下，保质期为９个月，注意在产品运输、流通和配送过程中保持－１８℃均衡温度。
冷冻包馅贻贝既有贻贝味，又有鱼糜味，两鲜合一，味极鲜。[HaoChi123.com]