煎饼果子和锅巴菜

　　煎饼果子和锅巴菜天津独有

　　提起天津小吃，总是包子、麻花、炸糕这老“三绝”。其实，这些吃食各地都有，不过天津的品牌出了名。真正具有极强天津地方个性魅力的，是两种稀罕的小吃：煎饼果子和锅巴菜。它们的由来，表明了天津人的特别知味。

　　煎饼果子和锅巴菜是公认天津独有的。即使近在咫尺的北京，也一直没流行起来。据北京食客说，煎饼果子迟至20世纪80年代才开始在京城出现，但与天津比味道高下悬殊。那里街头卖的，是拿麦面摊的煎饼，吃到嘴里黏糊糊的还带酸头。里面卷的油条也跟天津不同，是淡黄色没炸透的。锅巴菜，北京至今难见踪迹。

　　北京人来天津，尝过煎饼果子，都夸“味道好极了”，那为什么他们不能学到家呢？道理恐怕在于味道太浓烈了，偶尔尝尝会叫好，当作早点天天吃，就会“酽”得受不了。锅巴菜更是如此，以外地人的体验，来天津后头一回尝这东西，吃了小半碗就要告饶了：舌头感到的浓郁的咸鲜滋味，加上鼻腔强烈的香菜、酱豆腐气味，直撞脑袋。但老天津就不一样了，每过几天就要吃一回解馋，还说这东西必须就着大饼吃，馒头窝头也行。

　　道理何在呢？锅巴菜，顾名思义，这不是解饱的“饭”，而是下饭的“菜”。它的原料“锅巴”，分明属于粮食做的主食，而名字却偏要叫“菜”。

　　如果饭量太小，遇到太“下饭”的菜，享用不了几口便饱，那根本无法欣赏锅巴菜之妙。可当年发明锅巴菜的天津船工，个个都是大肚子汉。

　　锅巴菜和绿豆面

　　粮食做的锅巴怎么会变成下饭的“菜”？

　　关键在于所谓“锅巴”，并不是全国到处所指的米饭锅底的焦干儿，而是用绿豆粉专门预制的煎饼。连名字也不同，天津话叫“嘎巴”，倒很能表明跟米饭锅巴的差异。绿豆是很怪的粮食，它独有肉食浓郁的“荤味”。例如炸绿豆丸子，烩了吃，几乎跟烩肉丸子不易分辨。

　　据天津民俗学家张仲考证，“嘎巴菜”用的煎饼是从山东传来的，他还引用蒲松龄的《煎饼赋》，描述山东煎饼的做法和美味。山东煎饼的原料本是小米面，天津煎饼前些年也还是小米面、绿豆面两掺的，可现在发展到纯用绿豆面。绿豆比小米贵，纯用绿豆面，当是美味竞争的结果。

　　为招揽食客，有的摊主还把电动机砂轮小磨放在摊前，现磨现卖，并吆喝着“纯绿豆面的”，以示无欺。原先卷在煎饼里的炸果子，也改进成天津特有的又薄又脆的炸“果箅”。

　　绿豆面本来带的荤香，再摊上鲜美的鸡蛋，卷了喷香的果箅，外加气味强烈的作料：细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱，制作过程中刺鼻的香气就已随风远扬，使人为之垂涎三尺。

　　近些年，天津的煎饼果子还走出国门，飘香于巴黎街头，受到外国朋友的赞叹。

　　煎饼果子和锅巴菜，可以说是兄弟关系——都是煎饼家族的成员，不过一个用整煎饼卷，一个用切碎的煎饼烩，连酱豆腐汁等作料也多是共同的。锅巴菜的卤汁，还讲究用鸡汤，直接具有“荤”的成分，作料还多了香菜，也是配合荤食用的。

　　煎饼果子和锅巴为何味重

　　煎饼果子和锅巴菜的味道都够强烈的，都是以主食的实质而有菜肴的功用。

　　中国的菜肴，美味都很突出，但顿顿光吃菜谁也受不了，因为菜肴的由来就是下饭用的，而家常饭是以淡而无味的米饭或面食为主的。有了饭的反衬，菜肴的鲜香也就更突出了。煎饼果子，天津人讲究夹饼吃，所以口味要重；锅巴菜则属于“稀的”咸食，更须就着干的吃。

　　早年天津的运河船工饭量大，爱吃解饱的大饼，夹着煎饼果子，或撕成片泡在锅巴菜卤汁里。正是船工吃大饼的习俗，造就了煎饼果子、锅巴菜的浓郁味道，而大饼的反衬，正说明了天津人的“知味”。

　　天津人的知味还表现在吃法上。

　　煎饼果子跟天津美食炸蚂蚱一样，讲究卷了饼吃，这种吃法是在咀嚼中使无味的饼跟有味的“咸食”一点点混合，造成味道千变万化的感觉，好像园林观赏中的“步移景换”。

　　吃锅巴菜更是如此，锅巴要等有人买时现投进卤汁里，拌两下立即舀出来，有的沾了卤，有的还干着，让人在吃时觉得一口一个味儿。这样的实践，天长日久，必会造成味觉的格外敏感和细腻。

　　这就是天津人“知味”的由来，也是“吃在天津”的基础。

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