杂碎

　　青海是我国盛产牛羊肉的地区之一。每到冬季要宰杀大量的牛羊，除供应本地肉食外，还要供应各大城市，并提供一定数量的牛羊肉出口，换取外汇。这样，就有数量庞大的牛羊下水供人们食用。美食杂碎就应时而生了。从古以来，各城镇街坊、集市及交通要道，普遍有经营杂碎生意者。其中绝大部分是回族商人，他们善于清理，善于加工，烹调技术熟练，五味调和有方，清洁卫生，待人谦和，为广大食户所乐尝。每日拂晓前，卖杂碎者的门口挂起红灯－－这是卖杂碎的标志物，人们携带饼子、锅盔之类的馍馍，相继而来，拥挤在杂碎铺内，品尝着可口的肉汤，嚼食着美味的杂碎肉。人们“杂碎泡馍”看作是最美好的早餐，它既能滋补身体，又能耐饥，为身体增加热量，有利于抵抗严寒。吃杂碎者有个诀窍，所谓“若要吃好，必须起早”愈早汤愈肥，香味也愈浓。愈以后来虽然不断加进“化油”，毕竟不及早者滋味可口。

　　杂碎有两种：用牛下水为料的叫“牛肉杂碎”，用羊下水为料的叫“羊肉杂碎”。下水通常又叫头号“蹄肚物”，即牛羊的头、蹄及肠肚等。做杂碎，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。牛羊的肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为“化油”。全部捞出后，除羊头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。有些爱喝羊肉汤的可以喝三、四碗，以达到满意为止。只是后来汤淡了，需加入适量的“化油”调剂。杂碎铺附近的人家，大都提上大的缸子来买杂碎，回去可以解决一家人的早餐。

　　在莫家街有一姓李人经营的羊头。他提前一天将羊头下水泡刷干净，傍晚下锅，放入山奈、椒、盐、泡姜、草果、毕拨等佐料，文火慢煮，清晨四时许，即将红灯一盏，高悬门外，这是卖羊头人的标志，食者望灯而来，即可吃到干净、酥软的羊头。卖羊头出名的，还有在观门街设摊的王羊头。他们选料精细，泡洗干净，肉烂骨脱，汤味浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，量多质高，经济实惠。[HaoChi123.com]