南通甜包瓜

　　甜包瓜又叫甜焖瓜，始创于清朝末期，至今已有80多年的历史。甜包瓜是鲜瓜坯、曲黄、食盐同时下缸，利用食盐的高渗透压作用，促使瓜坯加快排卤，由于曲黄的吸卤作用，促使曲黄自身溶解成糊状，通过日晒、微生物的发酵作用，蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，而变成甜浆再为瓜所吸收，最终瓜熟酱熟，成为人人喜爱的佐餐佳品。南通市各县和原属南通管辖的崇明有大量的甜包瓜生产，由于其品质极优，曾远销香港和东南亚地区及全国各省市，并被评为商业部的优质产品。

原料配方(以缸为单位)：鲜菜瓜200公斤标准面粉120公斤细白盐36公斤制灰盐水适量

工艺流程：
1.制曲黄

面粉加水→拌和→蒸煮→粉碎冷却→接种→进曲房保温→第一次翻曲→通风→第二次翻曲→成曲

2.腌制瓜
选瓜→刺眼→腌瓜坯→下曲黄→翻瓜多次→成熟保养和保管

制作方法：
1.制曲黄

(1)将标准面粉50公斤加水20公斤拌和。

(2)将拌好的料放入蒸笼或蒸桶内蒸熟(如蒸馒头)。要蒸透，不得夹失。

(3)再将蒸熟的料粉碎均匀，不得有大团块，颗粒要均匀，宜细不宜粗。

(4)将曲料翻拌散热至35℃，接入沪酿3.042菌种5.7克，拌均匀，入曲房发酵。

(5)将曲房门窗关好，保持室同温度25～28℃，经过20小时左右，品温上升，曲菌发育显出有较浅的白色菌丝。

(6)当品温达到38℃左右时进行第一次翻曲，将曲搓碎。然后将曲平摊在盘内，盘内划沟四道。

(7)打开门窗，通风1小时，品温降至32～34℃关闭门窗，同时室温降至30℃左右。

(8)约经5小时后品温又上升至39℃左右，白色菌丝较前显著。再进行第二次翻曲，搓曲时需打开门窗通风，当品温降至27～30℃左右时，关闭门窗，使室温保持在26℃左右，让曲菌再慢慢繁殖，经过3天出曲。3日曲其孢子丰满，腌制的甜包瓜光泽好，甜度大。

2.腌制瓜

(1)选瓜：适合腌制甜包瓜的是一种青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生产季节是三伏盛夏，天气炎热，应做到菜瓜新鲜，当天采摘当天腌制。瓜要堆放在阴凉的地方。防止曝洒而影响产品质量。

(2)刺眼：将鲜菜瓜按标准选好后，用粗的自行车钢丝，磨成尖头针，然后一手握瓜，一手持针，垂直刺眼，直刺直拨，不能摆动，眼的距离5～6.67厘米之间，深度要刺到瓜瓤为止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的顶端花蒂间必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行为宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排卤。如刺眼不当或漏刺，就会影响排卤，而造成产品鼓气、烂瓜瓤、瓜身开裂等毛病。

(3)腌瓜坯：将刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé盐水缸内清洗瓜表面的污泥和杂质，边洗边捞入用20°Bé盐水加5%的块石灰泡制成的盐灰水缸内，浸泡片刻，随即捞放在箩筐内，过磅腌瓜坯。

将浸泡过石灰盐水的鲜菜瓜，一批一批顺放入缸，缸应放在通风阴凉的地方，避免曝晒。用盐量是鲜菜瓜的9%，批批撒盐，做到下减上加，分批撒均匀，腌制3～4小时，倒缸一次。倒缸12小时后开始出缸，出缸时将瓜坯在瓜卤中清洗干净，捞在箩筐内，以缸为单位，准备下曲黄。瓜坯切勿淋雨和沾满灰尘。

(4)下曲黄：下曲黄以早晨为宜，因为早晨天气凉爽。用盐量是鲜菜瓜的9%，其中每缸扣留出3公斤盐，留着头次翻缸时瓜坯擦盐用。将初腌的瓜坯移放在木盆内，再用盐把瓜坯每条都擦出卤来，下缸前要先在缸底铺平一层曲黄，撒一点盐，再将瓜坯紧密排列在曲黄上。然后在瓜面层均匀地撒一层盐。特别是瓜脊上要撒到基本看不见瓜的绿色为止，要起到隔开曲黄的作用。在食盐高渗透压作用下，盐分渗透入瓜的细胞组织内，使瓜坯组织内的部分水分和可溶性物质从瓜的刺眼里向外溢出来被曲黄吸收，瓜身则收缩起皱纹发软，瓜坯进一步脱水，促使曲黄自身溶解成糊状。以后通过日晒发酵曲黄变成甜酱，其甜卤要被瓜坯所吸收。然后再下一批曲黄，上面再撒少许盐，就这样一批瓜坯，一批盐，一批曲黄，把200公斤鲜菜瓜的瓜坯下完为止。最后缸面以曲黄盖满后不露瓜体为准。

(5)翻瓜倒缸：瓜坯下完曲黄，经过8小时后，即在当天下午4时左右进行翻瓜倒缸擦盐。依次将曲黄瓜坯翻移到旁边另一只空缸内。在翻缸的时候要把每条瓜坯上粘附的曲黄抹盐，放在准备好的木盆内，逐条用盐擦出卤来，仍然平放排列于缸内，排列的密度可稍松些，也是一批瓜一批曲黄，顺序翻倒，全部分层倒缸完毕，曲黄盖头。要做到没有瓜露在外面。

在第二天早晨翻一次，当日下午4时再翻一次。这样连续7天，操作方法程序相同。一星期后，曲黄溶解成糊状，瓜身收缩，细而圆，并富有弹性，瓜纹匀整，表面呈蜜枣纹。7天后方可改为2天翻一次，宜在早上翻，因早晨气温低。经3～4天后，瓜基本停止排卤。改为数天翻一次。这时期瓜的作用是调匀酱醪，促使酱发酵成熟，酱在发酵过程中，淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖，成为甜面酱的甜味主要来源。由蛋白质分解的某些氨基酸，如组氨酸，甘氨酸，丝氨酸也是具有甜味，被瓜坯吸收为甜包瓜甜味的主要来源。所以保证酱的发酵是确保甜包瓜质量的主要因素之一。

(6)后期保养与保管：甜包瓜基本成熟后就不再排卤，重量开始回升，这时要进行一次全面质量检查。通过翻缸，将成熟的瓜逐条勒过，凡有裂口或浮胖、断头的都是次品，应及时取出另行处理。

在保养和保管阶段中要做到日遮夜敞，通风透气。同时要防止淋雨和强烈阳光曝晒。如被强烈日光曝晒，则水分蒸发，酱将由黄变黑，瓜的色泽加深，光泽减退，甜度降低，口味变咸。但又要防止瓜缸长期盖焖，造成缸内温度升高，而有利于有害微生物的活动，产生混浊气味，影响质量和风味。在保管阶段要经常检查，对产品要作适当的翻动。

质量标准：
1.感官指标色泽澄黄，光亮鲜艳，酱香味浓，鲜甜脆嫩。

2.理化指标水粉57.88%，盐分11～12℃，还原糖22.8%以上，氨基酸态氮0.3%以上，总酸1%以下。[HaoChi123.com]