海红鱼唇

　　原料：水发鱼唇750克，精盐25克，蟹黄125克，葱段10克，红胡萝卜100克，姜块5克，湿淀粉15克，鸡鸭汤600克，绍酒20克，熟猪油125克，味精7.5克

工序：

1.水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。

2.将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。

3.将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。

4.将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。

注意：
1.鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
2.煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
3.淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

风味特点：

1.鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈“△”，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。

2.“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的名菜之一，该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。

3.此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。[HaoChi123.com]