吴忠风味小吃

　　“天下黄河富宁夏”。良好的自然环境和富饶的物产，为银川、吴忠以及全自治区的清真菜肴及其烹任技术的发展提供了丰厚的物质条件。同时，由于回族风俗习惯和伊斯兰教的影响，在饮食习惯上，形成了鲜明的民族特色和地方特色。银川和吴忠地区的风味小吃，无论对原料的选用，还是烹好的方法，在全区来说都有一定的代表性。在烹制方法上擅长于“烩、扒、炖、烧、焖”，口味偏咸、偏酸、偏辣，带有朴实的民间特色。如流行在银川和吴忠的羊齐玛、筏子肉肠。羊肉焖肚饭、羊肉烩粉汤、粉汤饺子、烩小吃、烩羊杂碎、羊肉臊子面、羊肉炒揪面片、馍夹羊肉，都具备以上的特点。一年四季，街头巷尾摊点林立，经济方便，尤其冬天食用，既可御寒又可健体。吴忠市的白水鸡、手抓羊肉、炒糊饽（炒饼），是银川银南地区有名的三大传统风味小吃。如手抓羊肉，烹制好的绵羯羊肉，色泽白里透红，鲜嫩味美，不腻不膻。冷食时佐以盐面或三花油即可；热食时须油煎并蘸盐面或三花油。手抓羊肉在吴忠一带有近百年的制做历史，是颇享盛名的地方风味菜，因民间多在沿街摊点出售，顾客向以手食之，故得名。再如烩羊杂碎，将一副羊下水洗净煮熟，切成条段块掺合均匀，面筋也切成熟条，倒入肉汤烧开，放入精盐、醋、酱油、辣椒油、味精，煮开后即成，并加少许香菜，看起来红润油亮，吃起来汤辣味浓，杂碎熟烂，是银川、吴忠一带最受群众欢迎的风味小吃之一。随着开放、交流的扩大，全国各地，包括南方沿海地区的山珍海味菜及其烹制方法，也逐步被当地回族群众所习惯和接受。加之自治区成立时，许多南方人搬迁宁夏，他们对银川、吴忠为代表的宁夏传统风味菜点也给予了影响，同时他们也习惯了宁夏传统的回族风味小吃，使宁夏地方民族风味小吃得到不断的发展。

　　在保持传统特色的基础上，注重充分利用本地水陆资源发展地方名莱，这是以吴忠为代表的银南清真菜肴的一个重要的特点。象如意发菜、枸杞炖牛肉、甘草霜烧牛肉、家常鸽子鱼、脆皮鲤鱼、红烧驼掌、黄焖羊肉、羯羊脖肉炖黄芪、羊肉枸杞芽等，取材于本地，营养丰富，有些还具有滋补功能。特介绍几种：

羯羊脖肉饨黄芪
　　将黄芪用温水洗净，放入砂锅，加进冷水。先用旺火烧开，再用文火慢熬。将绵羯羊脖肉顺骨节切开，从骨节中间一砍两半，放人清水中浸泡３０分钟，再放入汤锅稍煮一下，捞出控净水份。然后将熬好的黄芪汤汁和脖肉块一并放入砂锅置旺火上烧，撇净浮沫，放人调料包、葱段、精盐，待肉烂汁浓，捞去葱段和调料包，装人汤盘上席。这道菜具有滋补提气作用，是宁夏民间常用的食疗佳品。

羊肉枸杞芽
　　将羊肉洗净切成薄片，装入碗内，加精盐、花椒水腌渍入味，再加入蛋清。水淀粉抓匀上酱。枸杞嫩芽用冷水撤去苦味。把上浆的肉在六成热的油里滑散，断生后控尽油。炒勺留适量底油，置火上，放上枸杞芽爆炒几下，放入精盐、花淑水、马耳形葱片、姜水、清汤、味精，倒入肉片，用水淀粉勾芡，撒上泡软的枸杞粒，淋上明油，翻勺装盘。这盘菜白、绿、红三色相间，品尝时清香爽口，风味独特。

烩腰柱
　　将羊脊髓放入锅内煮热，捞出晾凉后用小刀轻轻划破外皮，把外皮撕去，切成３厘米长的段。炒勺置旺火上，倒入清汤烧开，放入脊髓、木耳、精盐、胡椒粉、花椒水、姜汁、葱丝、味精，撇净浮沫，勾芡，淋上明油，撒上香菜即成。吃起来软嫩鲜美，富有营养，是老幼皆宜的滋补佳肴。

甘草霜烧牛肉
　　将牛肉切成核桃大的块，清水浸泡１小时后，放入旺火上的汤锅烧开捞出，、甩温水泡洗。将胡麻油倒入旺火上的炒勺，投入葱段和汆过的牛肉块。炒至收干血水，再投入上干甘草霜、精盐、酱油、调料包（甘草段、花椒、姜片、陈皮、大香、小茴香）、白糖、牛肉汤，烧开后将勺移置文火上。待肉烂汁浓，捞出调料包，将炒勺再置旺火上收汁，放入味精，翻勺装盘、牛肉色泽红亮，肉烂汁甜，有润肺止咳之功效。

吴忠白水鸡
　　用老汤（即经常煮白水鸡的汤）加清水，还有调料包。把母鸡放入锅内，先用旺火烧开，再用文火慢炖。待鸡肉煮熟（以能用筷子扎进鸡肉为宜），捞出晾凉，再取鸡油抹遍鸡身，使鸡皮发亮。吃时，将熟鸡带骨剁成５厘米见方的块，码在盘里，配三花油一小碟上桌。看上去色泽黄亮，闻起来清香扑鼻，吃起来味道醇厚，鲜嫩爽口。此菜尤以吴忠一带选料考究，制作精细，颇享盛名。故名“吴忠白水鸡”。[HaoChi123.com]