123网站群:美食网 | 美容网 | 宠物网
首页 菜谱 原料 软件 点评 成果 餐厅 小吃 贴士 小馆 特卖
特色小吃:

揉糖馒头

分数: 评论:0
揉糖馒头属于扬州市的特色小吃,如果你品尝这个小吃,欢迎对此小吃发表你的点评查看更多本地特色小吃
揉糖馒头的图片
  原料配方:

特制粉25千克白砂糖3千克酵面1千克水约7千克碳酸钠600克花生油500克

制作方法

1.制发酵面团:将白砂糖、油放入和面机内,加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油,再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50~60℃热水4千克,充分搅匀拌透。加水时不可一次注入,一般气温高用水略少一些,气温低则多用一些。水温也要掌握得当,过热破坏了面筋质,发挥力过大使成品失去绵软性;过凉则发酵时间长,发酵力不足,成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会,然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温),发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍,面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2.搅碱:搅碱之前须把碱用250克水溶解,然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好,气温高,碱液投放量适当多一些,面团发酵差,气温低,碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔,拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少,即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样,视情况再作调整。

3.成型:称70克重面团,在操作台上捺一个光滑面,以右手将其余部分向光滑面内包进,左手同时不停地转动面团,搓成一圆球形面团,待用。

4.蒸制:将成型面球光滑面向上放入笼内,笼内垫布须刷油,防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟,然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米2,时间为10分钟。

质量标准:

形态:圆形,饱满完整。

色泽:白色。

组织:绵软,无杂质。

口味:入口绵软,甜度适中。[HaoChi123.com]

食友点评:
还没有网友点评,欢迎您第一个点评,谢谢! 发表点评
我说两句:
请您评分:
     
您的昵称:
 
您的点评:
热门城市更多
扬州
苏中门户,园林城市。历史上“富甲天下”的扬州城,地处江苏省中部,东与泰州、盐城市交界;西与南京市六合... 全文
看过的人还看过