糖柑饼

工艺流程：选果（八成熟，果实坚硬，外表无虫蛀或机械伤，出口直径应大于5厘米）→刨皮（刨去表面油层）→签压（压成扁圆形，取去果汁，剩6～7成）→腌盐（按重量加10～15%的盐，历时一周至半年）→热烫（煮坯）（待锅内水开后，倒腌盐后的柑饼，再煮开，捞出后置冷水中）→漂水(24小时，换水4～5次)→压汁(将苦汁压出)→漂水(24小时)→第一次糖煮(糖液波美37～38°，煮开后倒入柑饼，煮1～1.5小时，终点为32°，入糖液腌5～7天)→第二次糖煮（柑饼和糖液入锅煮开，加干白糖，煮至终点为波美39～40°）→整型（捞出冷却，至手可操作，整型补缺角）→烘干（烘1～2天，水分不超过12～17％，为半成品，贮藏可达半年之久，待出售时，才将半成品上糖液面）→上糖液面（将糖水溶到波美40°，上好糖液面，将柑饼放入锅内搅拌，冷却）→成品→包装交库。

感官指标：
色泽：呈橙红色或橙黄色，色泽较一致，糖液面要洁白。

形态：扁圆形，呈菊花状。糖液面光滑、完整、块形大小一致，表面干燥，无肉眼可见的杂质。

组织：吸糖饱满，果肉柔软，不坚硬粗老，允许带有发育不良的种子。

滋味：清甜，原果风味较浓，无异味，允许稍带苦味。

理化指标：总糖74～84％，还原糖15～30％，总酸0.08～0.1%，食盐1％以下，水分12～17％。

微生物指标：无致病菌及因微生物作用而发生的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期：从交库日开始算起6个月。在6个月内，不允许有返潮、溶化、霉变、生虫等。[HaoChi123.com]